如何煮「傳統意粉」？原來沒有標準？

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上，與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味，運用在鮮味的海鮮上，亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮，無論是製作醬汁，還是長時間炆煮，一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材，小小的一塊，卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

現代人當然怕食隔夜飯，不少研究報告說飯菜留過夜，會有致癌物，多吃實在沒益，但我同時欣賞擁有巧手的人，將隔夜飯菜重新組織，變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來，不浪費，第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩，已是上等佳餚。 查看文章

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃，往往會硬而死實，新鮮即包自然最好，卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次，吃到剛做好的粢飯，口感完全不一樣，糯米飯煙韌軟腍，油條香脆，同時只要榨菜淡口，肉鬆夠香，味道層次已極為豐富。 查看文章

早在 2011 年開始，由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收，導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化，過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家，在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時，這無疑是雪上加霜。 查看文章

在歐洲米芝蓮星級餐廳工作，必然是很多年輕廚師的夢想，Mauricio Velasco 這位哥倫比亞小子亦不例外。無奈數年前家鄉發生嚴重山泥傾瀉，沖毀父母經營的麵包店及其留學打工夢。但柳暗花明又一村，他所開設的餐廳 Amazónico，正透過提供當地的原住民傳統美食，協助推廣及保存亞馬遜雨林的菜餚。 查看文章

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！ 查看文章

每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。 查看文章

小時候家中並不富有，媽媽節儉，上茶樓吃點心，極少點蝦餃，媽總說它價錢貴，不飽肚。久而久之，會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺，的確，它長期在頂點和特點間徘徊，好像從未降價到小點或中點，屬點心之王。 查看文章

日本的唐吉訶德，通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而，海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支，不可避免會提高售價。為了壓低價格，只有與當地企業合作，著手開發日本食品。 查看文章

如果在今日世道，有組織再推出月餅會，你還敢買嗎？我膽小，會相信未到中秋，組織早已解散，錢都不翼而飛。人人都說香港的食物變質，是人心變了，美味又怎可能穩守得住呢？ 查看文章

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動，將會復辦美酒佳餚巡禮（Wine and Dine Festival），並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶（魚皮餃、魚腐、鯪魚球）、順德蒸豬手等，還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指，「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒，吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

短短數天，筆者其中一個深刻的體會便是那份簡單的安心。每一間餐廳都必定有素食提供，每一間超市都有素食專屬的區域，在冰櫃前重遇舊愛 —— 已經在香港全面下架的 Beyond Meat，百般滋味在心頭。 查看文章

當時我就想，為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢？還千方百計要創造一種錯覺，讓你恍如置身日本。要數刺身魚生，中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠，用一套中式模樣，復興嘗「鮓」文化？反而花大力氣模仿他人，不惜工本製成一家仿日餐廳呢？ 查看文章

人類食用貝類的證據，可以追溯到至少 16.4 萬年前。考古學界甚至認為吃貝類是定義現代人類的行為之一，而且讓智人得以適應生存環境，可能是人類走出非洲的關鍵食物。人類吃過數之不盡的貝類，捕撈技術亦愈來愈進步，但為甚麼超過 800 種雙殼綱動物仍能抵住血盆大口，不致滅絕？ 查看文章

食狗肉在韓國已有數百年歷史。現時南韓既沒立法禁止，亦沒把它合法化，但愈來愈多人關注動物權益及南韓社會的國際形象，因而支持禁食狗肉。近日南韓國會議員韓貞愛提出立法取消狗肉產業，惹來狗肉養殖場、餐廳及其他業內人士不滿。 查看文章

要解決氣候問題，很多人會問到底如何平衡氣候和政經這個難題，但原來除了這個「雞與蛋」的難題，「雞籠」在部分人士眼中同樣值得關注，歐盟 2021 年就推動廢除籠養動物，直接或間接提升部分食材成本，開始引起資本市場關注。 查看文章

面對日本福島核廢水排放，國際原子能機構（IAEA）明言相信安全，韓國政府亦支持計劃。至於中國，至今仍要求日本撤回決定，更祭出當地進口海產需經全面輻射檢測來施壓。據報有關產品清關前，要先在海關保留長達一個月，有見及此，部分進口日本食材的餐廳亦要尋找其他供應來源，但就似乎不太順利。 查看文章

傳媒界中人常說「鱔稿」，意指暗中替人宣傳的文章，單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處，大家或有聽聞，的確跟大鱔有關，更是鱔中之王花錦鱔。 查看文章

美國加州大學的最新研究顯示，純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣，才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究，提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食，但較易讓大眾實行，可能更具影響力。 查看文章

以往太空人執行任務時，在機艙只能吃包裝食品，或者吃太空站種植的生菜。美國太空總署（NASA）正研發新的太空食品，解決太空人的飲食問題，配合他們執行長時間的太空任務。NASA 近年便舉辦比賽，邀請企業協助開發可持續太空食品的方法，比賽現已進入決賽階段，有入圍公司開發 「呼吸製成食物」技術，帶來全新可能。 查看文章

香港人喜歡食壽司，有否想過壽司刺身也可以在實驗室培植而成？日本連鎖迴轉壽司店「壽司郎」母公司此前宣佈開發細胞培植拖羅肉，希望令食材供應更穩定。與其合作的美國加州食品生產企業 BlueNalu 亦正研發各種人造海鮮，旨在解決過度捕魚的問題，未來可能成為傳統魚肉的替代品。 查看文章

塞內加爾有道著名國菜 Thieboudienne，由魚肉、米飯和番茄醬組成，傳統上會一家人圍在一起吃這道菜，魚亦是塞內加爾文化的一部分。這道菜的首選品種是青銅石斑魚，但過度捕魚令西非海岸的魚類資源逐漸減少，當地漁業已面臨崩潰，日常生活中吃魚的機會大減。有營養學家認為，青銅石斑魚消失，不僅意味著失去國家象徵，亦導致國民失去一種關鍵蛋白質。 查看文章

隨著 cafe 在香港盛行，卡邦尼意粉也變得如沙爹牛麵般普遍，但它其實源自何處？何謂正宗？繼兩年前「紐約時報」介紹加入番茄的卡邦尼食譜被意大利人狠批破壞傳統，日前再有「金融時報」刊文指這道菜是由美國人發明，在意國引起嘩然。區區一盤麵，何以人們如此在意它的「血統」？ 查看文章

孩子偏食不吃菜，令家長大感頭痛，但抗拒蔬菜，有時可能來自幼童對陌生食物的恐懼。有研究指出，當蔬菜融入故事，孩子在更熟悉蔬菜來源及特性後，就不會嫌棄這些有益食物。所以，由西蘭花、茄子、蘆筍、菠菜為主題的故事電子書亦因此應運而生。 查看文章

在日本，學校午餐不只是提供溫飽，以及為發育中的兒童供給足夠營養，更是與食相關的最好教材，並可作為學童日後健康飲食的參考。日本文部科學省及學校尤其重視午餐，不但嚴格講求營養均衡及衛生，更會提供相關教育配套。 查看文章

港人愛吃日本蛋，去年日本輸港雞蛋比前年增加 3 成，佔當地雞蛋出口總量的 92%，總計 4 億多隻。日本蛋更受其國民歡迎，愛其價廉物美且售價穩定，惟去年起這種「價格優等生」一直漲價，令市民及相關行業苦不堪言。但相對日本人的死捱死忍，有些美國人則以奇招對抗「Eggflation」。 查看文章

隨著對健康及天然食品的需求增加，2022 年全球橄欖油市場規模達到 105 億美元，預計到 2030 年將達到 149 億美元。目前世上其中一個最大的橄欖油生產國是西班牙，據歐洲新聞台報道，當地南部安達盧西亞自治區盛產橄欖樹，可產出食用橄欖以及「液態黃金」—— 頂級橄欖油。 查看文章

世界各地農民正重新開發以下 5 種古老作物及新的雜交品種，希望在全球暖化危機下仍能提供足夠糧食。 查看文章

根據聯合國在今年公佈的數字，全球仍然大約有 8.2 億人生活在饑餓之中。與此同時，糧食生產又佔全球溫室氣體排放大約 25% 到 30%。如何能夠以更可持續的方式，生產足夠糧食去養活全球人口，一直是各國學者和農業專家苦惱的問題。文化網站 Atlas Obscura 就介紹一款古代食糧「混合麥」（maslin），如何成為對抗糧食危機的關鍵。 查看文章

朱古力生產涉及森林砍伐和童工等問題，令製造商以至消費者陷入道德困境。一間英國初創公司就找到消除罪疚感的方法 —— 製作無異於真朱古力的「假朱古力」。 查看文章

最近，南豐紗廠的「織刻生活店」辦了一場頗有意思的飲食「旅程」，找來食物設計創作團隊深食（DEEP FOOD）、舞蹈形體藝術團 TS Crew 及主張採用本地食材的餐廳 ROOOT，創作了 3 場「它的神話 —— 植物宴」，透過神話故事，用餐飲體驗結合當代形體藝術，讓觀者在進食和感受形體動作中，反思食物的價值。 查看文章

根據世界自然基金會資料，野生物種數量自 1970 年代至今平均減少了 69%，主要涉及龐大的糧食需求。諷刺的是，養殖動物如雞、豬、牛和魚的數目卻隨之上升，但在工廠化的農業系統，其生存條件甚至比野生動物更糟。以下數據反映了人類繁榮與動物福利之間扭曲的共生關係，及箇中演變。 查看文章

全人類攝取的卡路里，近半數來自米、小麥和粟米。但過度依賴少數作物，導致農業易受害蟲、疾病和水土流失影響，也失去其他農作物在抵禦乾旱等天災時所表現的復原力。糧食供應緊張之際，Kernza 這種多年生穀物受到注目。從美國的「華盛頓郵報」到日本的「朝日新聞」，均對此小麥替代品作專題報道。英國「衛報」甚至形容，「為氣候危機而培育」的 Kernza，有望在愈發酷熱的地球中幫助養活世界。 查看文章

看老照片，偶然會見到香港從前的漁村風貌，漁民在竹籬上曬蝦膏，蝦膏多是一球球，或是一磚磚的。我們現在提起蝦膏，總會想到大澳，完全忘記香港造蝦膏的重鎮，該是在馬灣。 查看文章

松露、魚子醬與鵝肝並列為「西方三大珍饈」，亦是餐桌上的鑽石，這種高級食材有無可抗拒的香氣，有人說是似電油、油漆或者燒腩肉味，事實上這是來自二甲基二硫化物，在結構上與豬荷爾蒙雄甾烯醇（androstenol）非常相似，也因此有些地區的松露農戶會用豬挖松露。 查看文章

過去數十年來，Tony Montalbano 的家人一直在英格蘭東南部種植蔬菜，沒有因經濟衰退、經濟衝擊或高通脹而停止工作。然而，隨著俄烏戰爭引發的能源危機不斷加劇，導致溫室供暖成本飆升，終於迫使他考慮放棄種植青瓜。在歐洲各地，農作物和食品公司正在減產。 查看文章

人們一般會認為，有機牧場有助減少損害自然環境，但英國環保倡議者兼作家 George Monbiot 卻在新書中指出，以有機方式獲得的農產品如牛肉和羊肉，才是最破壞生態系統。 查看文章

低價並不代表低利潤，藏壽司的高明之處，在於用這些低價招牌商品，吸引顧客消費更多高價商品。 查看文章

德國最古老城市之一安德納赫（Andernach），從古羅馬人建立至今已有 2,000 多年歷史，但傳統不等如保守。當地政府近年就在市中心開闢公共綠色空間，種植各種蔬果供人摘取，成為「食用城市」的先驅。這些既美麗又實用的花園，吸引旅客慕名前來參加導賞，還為當地約 3 萬名居民創造就業機會。 查看文章

廚餘的終點站不一定是堆填區，三個女孩為它們找到了新出路。 查看文章

炎夏日子，正是荔枝收成之時。看古人著作，常讀到歌詠荔枝的佳句。明朝徐渤的「消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴補髓，啖可至數百顆。」用詞真是優美。蘇東坡也夠誇張 ——「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」。難怪古代常有帝王貴妃，為吃荔枝，不惜工本，要人日夜趕路，從南方送一口清甜上京城，滿足個人的口腹之慾。 查看文章

香港還有生產豉油嗎？有，就在古洞。聽到這個名字，你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅，很多人議論紛紛，當新界北部發展收地，哪些產業會受影響？不說太遠，單是醬油廠，估計受影響的已有 4 至 5 間。 查看文章

朱古力由可可豆製成。理想的可可豆產地分佈在赤道以北或以南 20 緯度內，例如西非的象牙海岸、加納，東南亞的印尼、南美洲哥倫比亞等，有如葡萄紅酒或咖啡的原料，不同地區的地形、氣候和土壤，都會形塑出截然不同的風味。但可可豆的傳統發酵方式難以控制質素；科學家及朱古力製造商正嘗試從發酵入手，捕捉其風味，製作更好味的朱古力。 查看文章

烏克蘭戰爭持續，通脹飆升及貨物短缺成為常態，部分食物出口大國相繼「落閘」。先是印尼停止輸出棕櫚油三週，接著印度及馬來西亞分別禁止出口小麥及活雞。有農業專家憂慮，「糧食民族主義」（food nationalism）或從此興起。「經濟學人」分析更指，這類政策推高了全球食品價格，卻可能無助於穩定本地市場。 查看文章

做一塊好腐竹，利錢低，工序卻頗多。先要將黃豆烘乾，打走豆殼，將黃豆肉浸數小時，用石磨磨成漿。之後以木糠生火燒熱鍋爐，爐上放不鏽鋼鑊，注入豆漿煲熟。因豆漿面層接觸到冷空氣，形成薄膜，師傅用竹枝挑起薄膜，晾在竹架上。 查看文章

太空人長時間在地球以外執行任務，難免面對由環境不同帶來的健康問題。不過，最近有科學家研發出「太空生菜」，有助太空人在漫長旅程中保持骨骼健康，未來甚至可以幫助有骨質疏鬆風險的人。 查看文章

日本是俄羅斯海鮮的主要出口國，因當地能提供比歐洲、加拿大，甚至日本本土更低價的三文魚、螃蟹、魚子及海膽。因俄羅斯入侵烏克蘭引發的制裁行動，令壽司店及魚市場購買海產的成本大增，被迫承受疫情以外的重大打擊。 查看文章

每天早上，數百艘小漁船會聚集在墨西哥灣韋拉克魯斯（Veracruz）海岸線。多數漁民用網捕撈大量魚獲，魚一旦離開水面就會慢慢窒息死亡；也有漁民使用日本沿用幾個世紀的魚類屠宰技術「活締」（活き締め），減少對魚的創傷，魚肉保持新鮮的時間也因而較長，不但提高漁獲質素，更令當地漁業更可持續。 查看文章

「住家菜」不只滿載回憶，亦反映了社會變遷。日本調理科學會橫跨 4 年，推出全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」食譜書，便結集了 1960 至 1970 年代、進入高度經濟成長期前，扎根全國各地的 1,880 道家常菜色，希望讓故鄉的味道留芳百世。整個系列製作時長近 10 年，動員逾 300 名研究者，一批昭和主婦更是全書的靈魂人物。 查看文章

吃壽司時，最常接觸到枝裝或小包裝的 Wasabi 青芥辣，那實際上只是含山葵的混合物，或者根本不含山葵。不過，在高級壽司、蕎麥麵或燒肉店，廚師會磨碎新鮮山葵，讓顧客品嚐其獨特嗆鼻辛辣的味道，並以此提升食物鮮味。不過，未來要享用新鮮山葵或更困難，據「紐約時報」報道，在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣，農民正面對全球變暖、林木無人打理遺留問題，及後繼無人等嚴峻挑戰。 查看文章