呂嘉俊：請還馬灣蝦膏一個名份

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症，或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道，因應食物成本上升，患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品，但若為省錢而進食普通食物，其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上，與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味，運用在鮮味的海鮮上，亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮，無論是製作醬汁，還是長時間炆煮，一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材，小小的一塊，卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

當壓力大時你想吃甚麼？大部分人都吃得很簡單，那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理，通通不管用。對壓力大人士來說，這些餐飲體驗並不適宜在高壓狀況下出現，反而叉燒煎蛋飯、茶餐廳炸雞髀、芝士薯條、菠蘿油、忌廉蛋糕、零食薯片、麻辣火鍋才是大家當下最想吃的東西。 查看文章

現代人當然怕食隔夜飯，不少研究報告說飯菜留過夜，會有致癌物，多吃實在沒益，但我同時欣賞擁有巧手的人，將隔夜飯菜重新組織，變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來，不浪費，第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩，已是上等佳餚。 查看文章

隨著時代發展，食物生產逐漸工業化，對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養，而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

以往反對素食的人士認為，茹素容易令身體缺乏必需的營養，但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出：「恰當計劃的素食（包括純素食）飲食方式是健康和營養充足的，並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

人類鼻子大約有 400 個嗅覺受器（Olfactory receptors），能檢測出大約 1 萬億種不同氣味。過去難有器械能複製如此複雜的感官系統，但 AI 迅速發展下，科學家已研發出可檢測及報告特定氣味的「電子鼻」，檢測速度快且準確。 查看文章

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃，往往會硬而死實，新鮮即包自然最好，卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次，吃到剛做好的粢飯，口感完全不一樣，糯米飯煙韌軟腍，油條香脆，同時只要榨菜淡口，肉鬆夠香，味道層次已極為豐富。 查看文章

早在 2011 年開始，由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收，導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化，過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家，在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時，這無疑是雪上加霜。 查看文章

在歐洲米芝蓮星級餐廳工作，必然是很多年輕廚師的夢想，Mauricio Velasco 這位哥倫比亞小子亦不例外。無奈數年前家鄉發生嚴重山泥傾瀉，沖毀父母經營的麵包店及其留學打工夢。但柳暗花明又一村，他所開設的餐廳 Amazónico，正透過提供當地的原住民傳統美食，協助推廣及保存亞馬遜雨林的菜餚。 查看文章

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！ 查看文章

每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。 查看文章

近日，很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」（fried rice syndrome）的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件，當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面，吃剩後沒有放到雪櫃裡，在 5 天後直接重新加熱食用，最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

小時候家中並不富有，媽媽節儉，上茶樓吃點心，極少點蝦餃，媽總說它價錢貴，不飽肚。久而久之，會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺，的確，它長期在頂點和特點間徘徊，好像從未降價到小點或中點，屬點心之王。 查看文章

朋友祖籍蘇州，先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子，正值戰爭內亂，長期饑荒，「慘到餐餐只可以食大閘蟹！」現在聽來有點黑色幽默，甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面，更覺得世界非常荒謬。 查看文章

有些人會想靠節食減掉體重，但人意志力有限，即使真的成功，嘴一饞就會反彈，而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重，早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食，鼓勵人信靠內在飢餓信號，滿足心理和生理需求。 查看文章

日本的唐吉訶德，通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而，海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支，不可避免會提高售價。為了壓低價格，只有與當地企業合作，著手開發日本食品。 查看文章

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡，燒賣已經輸出亞洲多國，在地演化成不同版本，例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源，據說是來自蒙古，再由北傳南，繼而傳向世界。 查看文章

外國人到日本旅遊，有時會覺得日本食物分量較細，畢竟飲食文化和習慣不同，本地人眼中的正常餐食，對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面，日本人確實愈吃愈少，民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里，輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里，原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

缽仔糕雖是我們的平民小吃，但要做得好一樣不易，要精心計算和經驗。整個工序首要是磨米漿，最好用舊米，水分較少，質感強，做出來的糕才夠煙韌，有濃郁米香。紅豆卻不能用舊貨，否則不夠腍，要大大粒，煮得軟，下得足。 查看文章

最近有虛擬貨幣公司合夥人被警方拘捕的新聞，令人再想到這類金融騙案時有發生。基本上，每有新的投資產品或貨幣出現，就會有新的騙局和受害人。坊間也有很多圖書談論金融騙局，包括其歷史、操作方式和受害人等。這次我們就談談「騙局」。 查看文章

通脹導致生活成本上升，是近年世界各地不少人都要面對的事情。以為咬緊牙關勒緊褲頭就捱過去，豈料到通脹放緩，商品及服務價格卻未見回落；又或者價格維持不變，質素卻不同了。公共交通工具班次愈見疏落、常吃的食物容量用料都改變；如今容易察覺的加價已不再，換來了偷偷摸摸的剋扣式通脹（skimpflation）。 查看文章

如果在今日世道，有組織再推出月餅會，你還敢買嗎？我膽小，會相信未到中秋，組織早已解散，錢都不翼而飛。人人都說香港的食物變質，是人心變了，美味又怎可能穩守得住呢？ 查看文章

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動，將會復辦美酒佳餚巡禮（Wine and Dine Festival），並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶（魚皮餃、魚腐、鯪魚球）、順德蒸豬手等，還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指，「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒，吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

短短數天，筆者其中一個深刻的體會便是那份簡單的安心。每一間餐廳都必定有素食提供，每一間超市都有素食專屬的區域，在冰櫃前重遇舊愛 —— 已經在香港全面下架的 Beyond Meat，百般滋味在心頭。 查看文章

1997 年，一隻灰狼越過一座冰橋，從加拿大踏足美國皇家島。該島位於密歇根州蘇必略湖沿岸，以豐富的生物多樣性而聞名。近日發表於期刊「科學前沿」（Science Advances）的論文表明，牠的到來改變了當地廣大狼群的命運，讓牠們擺脫疾病和近親繁殖帶來的打擊，並引發連鎖效應，改善了整個森林的生態平衡。 查看文章

當時我就想，為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢？還千方百計要創造一種錯覺，讓你恍如置身日本。要數刺身魚生，中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠，用一套中式模樣，復興嘗「鮓」文化？反而花大力氣模仿他人，不惜工本製成一家仿日餐廳呢？ 查看文章

人類食用貝類的證據，可以追溯到至少 16.4 萬年前。考古學界甚至認為吃貝類是定義現代人類的行為之一，而且讓智人得以適應生存環境，可能是人類走出非洲的關鍵食物。人類吃過數之不盡的貝類，捕撈技術亦愈來愈進步，但為甚麼超過 800 種雙殼綱動物仍能抵住血盆大口，不致滅絕？ 查看文章

食狗肉在韓國已有數百年歷史。現時南韓既沒立法禁止，亦沒把它合法化，但愈來愈多人關注動物權益及南韓社會的國際形象，因而支持禁食狗肉。近日南韓國會議員韓貞愛提出立法取消狗肉產業，惹來狗肉養殖場、餐廳及其他業內人士不滿。 查看文章

夏天炎熱，食物容易變質，近日港、台兩地傳出多宗食物中毒新聞。有研究發現，人類引起的氣候變遷會影響食品安全問題，全球食物中毒案例比預期增加兩成，情況比想像中嚴峻。 查看文章

要解決氣候問題，很多人會問到底如何平衡氣候和政經這個難題，但原來除了這個「雞與蛋」的難題，「雞籠」在部分人士眼中同樣值得關注，歐盟 2021 年就推動廢除籠養動物，直接或間接提升部分食材成本，開始引起資本市場關注。 查看文章

一直不知怎向世界「說好香港故事」，惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港，我跟他們到古洞的悅和醬園參觀，讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程，嘗試先「說好香港豆豉」。 查看文章

面對日本福島核廢水排放，國際原子能機構（IAEA）明言相信安全，韓國政府亦支持計劃。至於中國，至今仍要求日本撤回決定，更祭出當地進口海產需經全面輻射檢測來施壓。據報有關產品清關前，要先在海關保留長達一個月，有見及此，部分進口日本食材的餐廳亦要尋找其他供應來源，但就似乎不太順利。 查看文章

香港經常與新加坡競爭，爭人才、爭資金、爭金融中心地位，但若論人造肉市場領導角色，新加坡實在遠遠拋離香港。2020 年 12 月，新加坡成為全球首個批准銷售實驗室培植人造肉的國家，其他替代的人造蛋白質食品亦爭相在新加坡上市，但這個市場領導地位正面臨挑戰 —— 對手不是香港，而是美國。 查看文章

傳媒界中人常說「鱔稿」，意指暗中替人宣傳的文章，單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處，大家或有聽聞，的確跟大鱔有關，更是鱔中之王花錦鱔。 查看文章

美國加州大學的最新研究顯示，純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣，才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究，提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食，但較易讓大眾實行，可能更具影響力。 查看文章

日本福島第一核電站核廢水排海在即，鄰國南韓民眾憂慮安全問題，近期恐慌性搶購食用鹽等日用品，甚至囤積海鮮在家。其他國家又如何應對日本食品安全問題？ 查看文章

以往太空人執行任務時，在機艙只能吃包裝食品，或者吃太空站種植的生菜。美國太空總署（NASA）正研發新的太空食品，解決太空人的飲食問題，配合他們執行長時間的太空任務。NASA 近年便舉辦比賽，邀請企業協助開發可持續太空食品的方法，比賽現已進入決賽階段，有入圍公司開發 「呼吸製成食物」技術，帶來全新可能。 查看文章

一股肉食風潮正在興起，在肉食網紅（meatfluencer）推波助瀾下，吸引不少人仿傚只吃肉不吃素。肉食網紅甚至強調，這種飲食習慣會令自己變得更瘦、更健康、更快樂，但營養學家、醫生等專家都不盡同意這種看法。 查看文章

香港人喜歡食壽司，有否想過壽司刺身也可以在實驗室培植而成？日本連鎖迴轉壽司店「壽司郎」母公司此前宣佈開發細胞培植拖羅肉，希望令食材供應更穩定。與其合作的美國加州食品生產企業 BlueNalu 亦正研發各種人造海鮮，旨在解決過度捕魚的問題，未來可能成為傳統魚肉的替代品。 查看文章

起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣，但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料，不但更能吃到食物的原味，而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子，不是想像中那麼難。 查看文章

近年愈來愈多人選擇植物性飲食（plant-based），認為食用新鮮蔬果、堅果和全穀物，比肉類、海鮮、蛋類和乳製品更有益。「國際食品研究」期刊近日就發表文章，探討新世代的植物製食品是否更能促進健康。 查看文章

黑線鱈（Haddock）是製作英式炸魚薯條最常用的魚類。幾個世紀以來，新英格蘭東海岸水產都面對過度捕撈的問題，監管機構已將捕撈配額削減超過 80% 以防魚類數量暴跌，亦因此今年該地區黑線鱈捕撈量將會減少。科學評估就指出，緬因灣黑線鱈數量下降，意味這種魚的捕撈配額不可持續。 查看文章

居法多年的英國作家 Gavin Mortimer 年初撰文，分享一次參與巴黎反退休改革示威的見聞，提及自己在現場的美食車買了北非香腸 merguez 來吃，形容「遠比一塊肉精緻」。美國「紐約時報」亦採訪向遊行群眾賣 merguez 三文治的攤檔，檔主坦言「我們賺得可多」。至今法國人曾為各種議題走上街頭，唯獨這款「主菜」始終如一。 查看文章

塞內加爾有道著名國菜 Thieboudienne，由魚肉、米飯和番茄醬組成，傳統上會一家人圍在一起吃這道菜，魚亦是塞內加爾文化的一部分。這道菜的首選品種是青銅石斑魚，但過度捕魚令西非海岸的魚類資源逐漸減少，當地漁業已面臨崩潰，日常生活中吃魚的機會大減。有營養學家認為，青銅石斑魚消失，不僅意味著失去國家象徵，亦導致國民失去一種關鍵蛋白質。 查看文章

近年綠色飲食潮流興起，人造肉食品愈來愈普遍，意大利卻反其道而行，擬立法禁止使用實驗室生產的人造肉等食品，違者可被罰款高達 6 萬歐元，生產工場亦要關閉。該議案目的是保護意大利的飲食文化和農業傳統，不過科學界認為立法只會阻礙科研發展，甚至打擊應對氣候變化的努力。 查看文章

權貴與普通人的食物、乃至如何看待食物，從來都不一樣。波蘭記者沙博爾夫斯基著作「克里姆林宮的餐桌」就走訪前蘇聯土地，訪問平民、為顯要掌廚的廚師、每日負責士兵或居民膳食的廚娘等人，寫成 18 道故事，發掘飲食如何貫徹權力，與建立帝國聯繫起來；飲食之於俄羅斯、蘇聯土地上生活的人，又有甚麼意義。 查看文章

隨著 cafe 在香港盛行，卡邦尼意粉也變得如沙爹牛麵般普遍，但它其實源自何處？何謂正宗？繼兩年前「紐約時報」介紹加入番茄的卡邦尼食譜被意大利人狠批破壞傳統，日前再有「金融時報」刊文指這道菜是由美國人發明，在意國引起嘩然。區區一盤麵，何以人們如此在意它的「血統」？ 查看文章

我當然明白慢慢咀嚼、細味品嘗的樂趣，但有時會想，進食時間的長短與享受，是否有直接關係？具體地說，花 4 小時吃一頓飯，是否代表我們真正能嘗出食物的真味？反過來說，以 30 分鐘用餐，就表示不理解吃喝的真諦？ 查看文章

孩子偏食不吃菜，令家長大感頭痛，但抗拒蔬菜，有時可能來自幼童對陌生食物的恐懼。有研究指出，當蔬菜融入故事，孩子在更熟悉蔬菜來源及特性後，就不會嫌棄這些有益食物。所以，由西蘭花、茄子、蘆筍、菠菜為主題的故事電子書亦因此應運而生。 查看文章