8610NEWS
-2022-
06.28
18:41
CUP  /  文化

呂家俊:為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口

告訴你一個殘酷現實 —— 打冷檔的墨魚本來是白色的,煮熟後,若墨魚不夠新鮮,放久後會變瘀黑,極不好看,於是店家會用色素將墨魚染成橙色。同樣道理,那些滷味店內賣的橙色生腸、大腸、豬耳,亦是靠色素掩飾瘀黑的部分。

更多文章
香港的世界餐桌史:港式飲茶文化如何在日本落地生根

8 月 9 日,香港知名百年老店「蓮香樓」宣佈結業,令人唏噓不已。而在 6 月,亞洲的另一角落 —— 橫濱,不少港人熟悉的「聘珍樓」亦悄然凋落。提到飲食全球化,大家會想到美式快餐、意式披薩,其實港式酒樓亦衝出世界,構成不少外國人眼中的香港印象。香港中文大學的日本研究專家吳偉明教授曾發表研究,講述香港飲茶文化如何在日本落地生根。 查看文章

呂嘉俊:蓮香樓結業的啟示 —— 香港還可有百年老店嗎?

香港蓮香樓從前在威靈頓街 117 號,一幢 3 層高的戰前舊樓中,地下賣餅,2 樓較高檔,茶錢較貴,讓人飲茶傾生意,3、4 樓是庶民天下,捉棋玩雀,完全保留了西關茶樓的文化風味。 查看文章

呂嘉俊:千里送荔枝上京,不如留意身邊好味道

炎夏日子,正是荔枝收成之時。看古人著作,常讀到歌詠荔枝的佳句。明朝徐渤的「消如降雪,甘若醍醐,沁心入脾,蠲渴補髓,啖可至數百顆。」用詞真是優美。蘇東坡也夠誇張 ——「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」。難怪古代常有帝王貴妃,為吃荔枝,不惜工本,要人日夜趕路,從南方送一口清甜上京城,滿足個人的口腹之慾。 查看文章

呂嘉俊:古洞北發展可以沒本地醬園

香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。 查看文章

呂嘉俊:全港最佳越式牛河需要一個好笊籬

我唯一有意見,是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節,又因香港地租貴、廚房細,觀察過多間越式牛肉河粉名店,都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細,河粉放進去,只會困在笊籬中,不能平攤出來。煮好後,河粉還是一堆堆、一疊疊,湯味不能跑進河粉來,自然吃不到河粉的滑溜。 查看文章

呂嘉俊:米香河粉未成絕響

河粉真是令人又愛又恨!愛它幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富米香,用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河,各有特色。恨它質素飄忽,有時膠質重、沒米香,厚厚實實。為甚麼河粉會時好時壞?即使是同一間店,同一家粉麵廠,為何在不同時期都有不同的質感和味道呢? 查看文章

更美味的朱古力,從可可豆發酵開始

朱古力由可可豆製成。理想的可可豆產地分佈在赤道以北或以南 20 緯度內,例如西非的象牙海岸、加納,東南亞的印尼、南美洲哥倫比亞等,有如葡萄紅酒或咖啡的原料,不同地區的地形、氣候和土壤,都會形塑出截然不同的風味。但可可豆的傳統發酵方式難以控制質素;科學家及朱古力製造商正嘗試從發酵入手,捕捉其風味,製作更好味的朱古力。 查看文章

呂嘉俊:被網絡包圍的飲食年代

人類本該有吃喝的自由,這是與生俱來最基本的自由,但在網絡成癮的今日,飲食的自由,或許同樣需要花上力氣,始能爭取。 查看文章

長壽神話破滅:沖繩人為何命短了?

沖繩人素以長壽聞名,各國醫學專家遠赴當地,研究本土人口延年益壽的秘訣後,多歸因營養飲食和定期運動,加上家庭和社區網絡支援。然而這些看法怕已落伍,隨著新生代遠離島民的傳統習慣,近年沖繩人的平均壽命較過去為短。上一輩認為現代生活「危及」生存,但長命百歲可能亦非年青人所願。 查看文章

【香港文摘】舊時好玩:日漸失去的味道

當年灣仔檀島咖啡餅店出名蛋撻,出爐之際,有人排隊購買,皆因香、甜。何以香?只因用新鮮雞蛋而已。份量正確,自然不太甜而有甜味。樣樣事都巧妙製作,自然齒頰留香。今日,求多、快、省,不求好,品質壞了。 查看文章

呂嘉俊:食譜需要用錢買嗎?

KIN Food Halls 的創辦人 Matt 解釋,場內出售的菜式,收入中的 5% 會分賬給相關廚師作為食譜的版權費,食物在 food hall 內愈受歡迎,代表你的佣金會愈豐厚!即是食譜有價,這引申出另一個問題:食譜真的需要用錢買嗎? 查看文章

有沒有「原始共產主義」?

馬克思於 1883 年死後,其畢生摯友恩格斯負責整理、出版包括「資本論」在內的遺著。他讚揚好友發現人類歷史發展規律,根據手稿內容,寫下論文「家庭、私有制和國家的起源」。恩格斯在文中提出「原始共產主義」(Primitive communism)的概念,至今仍有不少作家、學者視之為歷史事實,更有人稱,「在人類歷史的大部分時間裡,沒有私有財產這回事。」不過,法國圖盧茲高等研究院(IAST)人類學家和博士後研究員 Manvir Singh,卻對原始共產主義提出質疑。 查看文章

印尼通脹指標:營多麵

氣候變化加上戰爭及疫情令全球糧食成本上升。像日本國民零食「美味棒」(うまい棒)自 1979 年面世以來,售價一直維持不變,終在今年由 10 日元加價至 12 日元。便宜美味的食品加價,切實地反映出當地通脹問題,在印尼亦有類似的物價指標 ——「營多麵」(Indomie),面對小麥供應中斷,原本物美價廉的即食麵未來或不再是「省錢之選」。 查看文章

呂嘉俊:救救牛油皮蛋撻

製作牛油皮蛋撻其實一樣考經驗和工夫,只是它欠些賣點,不好宣傳,但備嘗世味,該知道簡單平實的東西最難能可貴,況且它是我們香港蛋撻的原點,不能輕易說放棄,人總要飲水思源吧。 查看文章

黃宣游:中華街聘珍樓 —— 凋落的白蓮

正當大家都在黯然銷魂地討論珍寶畫舫的沉沒,世界上另一家粵菜老字號亦悄然凋落…… 說的是挺過了多次大地震和二戰、卻因疫情提早結業,日本橫濱最古老中國菜館「聘珍樓」。 查看文章

人類曾經不視雞為食物?

雞肉是深受大眾喜愛的食材,根據漁農自然護理處數字,香港在 2020 年平均每天消耗 23 公噸鮮活家禽,而英國每年就有超過 10 億隻雞被屠宰。不過,人類吃雞的歷史卻非想像中源遠流長,近日有研究發現,人類與雞的密切接觸,在大約 3,500 年前才開始,牠們原本生活在樹上,受稻米吸引才到地上。而古代的雞甚至得到人類尊敬,得以安享晚年。 查看文章

吳蚊蚊:喝一口熱奶茶

家附近的茶餐廳很多卡座,人也不多,不算嘈吵,我會選個靠後邊的,帶本書或電腦,吃完,邊喝熱奶茶或鴛鴦一邊工作,戴上耳機就很安靜。不必去西式咖啡館,在草根飯堂也可以有文青的感覺。 查看文章

肯雅 —— 在有飢餓危機的國度中癡肥

東非國家肯雅人口約 5,600 萬,估計現有超過 310 萬人處於嚴重糧食不安全狀態。然而,肯雅也有另一面 —— 2015 年有調查發現,當地兩成男性以及超過一半女性有超重或癡肥問題。英國「衛報」報道指,肯雅與非洲大部分地區一樣,癡肥人數正在增加,部分原因正是跟難以取得正常飲食有關。 查看文章

【Soul Monday】意大利母親越洋獻技,給遊子們煮家常菜

Peppe Corsaro 離開意大利多年,在英國建立其飲食事業,卻總是想念母親的廚藝。他相信其他遊子皆有同感,而此思鄉之情可靠食物彌補。Corsaro 由此想到,輪流邀請不同的意國媽媽及祖母,到倫敦煮出各個地區的家鄉菜。這個別開生面的概念,不只推廣飲食文化,還讓老太太們增廣見聞。 查看文章

呂嘉俊:跟白粥說再見

白粥在我們的飲食文化中極為重要,清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥,就是要把米和水煲得融合綿滑,米要「爆花」,吃落有米香。 查看文章

呂嘉俊:「港產」腐竹何去何從

做一塊好腐竹,利錢低,工序卻頗多。先要將黃豆烘乾,打走豆殼,將黃豆肉浸數小時,用石磨磨成漿。之後以木糠生火燒熱鍋爐,爐上放不鏽鋼鑊,注入豆漿煲熟。因豆漿面層接觸到冷空氣,形成薄膜,師傅用竹枝挑起薄膜,晾在竹架上。 查看文章

芝士、啤酒甚至玩具,也可由一粒米開始?

受疫症、戰爭及供應鏈混亂影響,麵粉及煮食油等食材非但價格暴漲,有些甚至因供應緊拙而長期缺貨。一些日本企業務求打破困局,積極開發能在本土自給自足的替代品。當中最具潛力的原料,便是雪白晶瑩的米。無論是芝士、啤酒甚至玩具,如今也可由這些白色顆粒「變身」而成。 查看文章

鴻若遠:面對封城缺糧時 梅森罐重回消費者視野

這兩年經常出現封城或突然糧食短缺,原本用慣手機叫外賣的年輕一代,都重新關注起這種食物儲存模式,並開始使用梅森罐。 查看文章

呂嘉俊:粵菜文化如何去保存(三)

今天再談保育,或許已經太遲,但廣東話有云:遲到好過冇到。現在開始總勝過原地踏步。 查看文章

廚房部隊:養活烏克蘭的抗爭力量

俄烏戰火不斷,烏克蘭國內的廚師、餐廳老闆和麵包師正團結起來,組成「廚房部隊」為軍人和平民提供膳食。 查看文章

茶里:香港粥麵店的回憶

父親那時的工作崗位就在餐廳門口,每天就這樣毫不間斷地「表演」拉腸粉的手藝給路人看。依稀記得,父親會先把調好的粉漿倒進燒紅的大鐵板上,用鐵片把粉漿掃均勻後,將叉燒、鮮蝦、牛肉等配料加進去,然後用大鐵蓋焗它幾分鐘,一道熱騰騰的腸粉就這麼完成了。 查看文章

廖康宇:在英國搵食的二三事

若香港人每天由三餐開始自力更生,持之以恆,說不定有一天能夠在英國建立起一個獅子山飲食王國。 查看文章

極浪費,超恐怖的漁業

今年 2 月,法國海岸一艘荷蘭拖網漁船釋出 10 萬條死魚,鋪滿數千平方米海面。船主聲稱是由於拖網出現漏洞,環保組織則指責船主故意傾倒廢棄物。無論如何,如此景象只屬冰山一角,世界自然基金會的數據顯示,2019 年至少有 23 萬噸廢棄魚被釋於歐盟水域,其中 92% 與拖網捕撈有關,而此數字只反映全球漁業浪費的一小部分。 查看文章

呂嘉俊:粵菜文化如何去保存(二)

既然粵菜文化有價值,好好保存是王道,但談保育之前,或者先要問,粵菜文化為何會失傳? 查看文章

在倫敦求存 —— 最強省錢組合超市 Meal Deal

3.50 鎊 meal deal 聽起來很頹,但能從琳瑯滿目的架子上隨心挑選食物,付錢後又能在收據看到省掉多少錢,確為生活中帶來片刻的驚喜和小確幸。 查看文章

呂嘉俊:粵菜文化如何去保存(一)

經歷了 5、60 年,有些味道的確會失傳,但江山仍然有人,不少食家都說,香港仍然是世界上吃粵菜最好的地方,那麼我們應如何去保存現有的粵菜文化呢? 查看文章

呂嘉俊:我們懷念英殖時代,但為何不愛英國菜?

「懷舊」明明是一種不理性行為,就算當時過得不怎麼樣,經過時間洗刷,好的感覺會留下而壞的經驗會洗走,但為何談到食物,我們又忽然理性起來,從歷史到烹調手法,去分析英國菜的差劣,而不是麻木地愛上它呢? 查看文章

經濟大蕭條的餐桌:美國水批

經濟不景,普羅大眾需要節衣縮食,食肆接連倒閉,可以改變整個城市的飲食文化,例如「雙餸飯店」近月便在香港大行其道。上世紀 30 年代,美國遭逢前所未有的經濟大蕭條,市民為了節省開銷,要在飲食方面動腦筋,不少家庭吃不起甜品,只好從食材方面想辦法。云云大蕭條食譜中,最奇葩的一款可算是恍如都市傳說般的「水批」,其用料之簡約,顛覆了人們對批餅的想像。人們只需要水、糖、麵粉、牛油和少許雲呢嗱香劑,透過化學作用,就可以變出半透明狀的「奶黃」。 查看文章

培植肉衝出太空,遠征不是夢?

太空人太空執行任務時間可長達 6 個月,飲食是需要精心準備的一環,當中包括部分預先妥善保存的肉類。不過,想像一下長途太空旅遊或太空殖民的未來,此法未必可行。以色列人造肉初創公司 Aleph Farms 就展開一項新測試,瞭解肉類細胞能否在太空環境培育生長,希望藉此揭開太空旅行新一頁。但英國廣播公司(BBC)報道指,在解決地上人造肉問題之前,太空種肉的想法可能走得太遠。 查看文章

看北韓垃圾,了解封閉之國的「進步」

海浪時常會將北韓垃圾沖上南韓邊境島嶼的沙灘,這些來自彼方的垃圾,便成為釜山東亞大學教授姜東完眼中,窺探封閉國度的「寶藏」。 查看文章

泰國反政府 Rapper 何以掀起芒果糯米飯熱潮?

泰國著名 Rapper Milli 日前在美國音樂節演出,大鬧泰國政府之餘,又當眾吃芒果糯米飯,旋即掀起熱潮,曼谷多間餐廳的外賣訂單應接不暇。不少泰國人因此奉芒果糯米飯為文化認同象徵,連政府都試圖分一杯羹,揚言正研究申請世界文化遺產,懶理 Milli 反政府言論。 查看文章

一日三餐才健康?

亂世求生,身體要緊。一日食足早午晚三餐似乎是基本,但從小灌輸的思想,是否便為正確?抑或形同其他迷思,純屬都市傳說?英國廣播公司(BBC)最近訪問多位專家,從生物到歷史角度,分析這個說易行難的生活習慣與健康有多大關係,部分答案更與我們的認知大相逕庭。 查看文章

呂嘉俊:背景複雜的海南咖喱與咖央多

從前香港亦有很多西餐廳,餐牌上有羅宋湯沙丹豬扒,同時標榜自己賣的馬來咖喱和海南雞飯非常正宗。這到底是怎麼一回事?海南島作為美食沙漠,為甚麼會出產到煮西餐非常好的海南師傅?而在香港,又為甚麼會把西餐和馬來咖喱混為一談呢? 查看文章

不服來辯:我正式宣佈倫敦是美食天堂

這不是惡搞,我亦不認為自己是味覺敗壞,我真誠覺得倫敦絕對是一個「美食天堂」。道理很簡單,當一個國家能海納百川,萬民來訪,百國精英匯聚,沒有地產霸權,沒有連鎖壟斷,想找到高質餐廳又會有多困難? 查看文章

茶里:為何不要在台灣人面前喊餓?

為何我會知道那麼多?因為我在台南剛下火車,不經意的說了一句「好餓」後,朋友們立刻飆車(利申:在法定的車速下)把我帶到不同的店家,每個人都用他們各自的食物配方,一人一碗把我塞飽,讓我從此不敢在台灣朋友面前喊餓。 查看文章

呂嘉俊:燒鵝應該怎樣吃?

先吃燒鵝髀,何罪之有?於是我問了幾位賣燒鵝的老闆和燒味師傅,再親身試過,得出了一個「吃燒鵝不同部位的最佳次序」,按這次序吃,竟然有新體驗,始發覺以往吃得粗疏。 查看文章

生菜可助太空人預防骨質疏鬆?

太空人長時間在地球以外執行任務,難免面對由環境不同帶來的健康問題。不過,最近有科學家研發出「太空生菜」,有助太空人在漫長旅程中保持骨骼健康,未來甚至可以幫助有骨質疏鬆風險的人。 查看文章

呂嘉俊:殺死港式魚蛋的真兇

現今科學昌明,魚蛋要爽要彈要腍要滑,全部都可加化學物質控制。今天在香港打魚蛋,已不只講手藝和經驗,某程度是考驗你做人的底線。 查看文章

制裁俄羅斯,日本壽司店也受害

日本是俄羅斯海鮮的主要出口國,因當地能提供比歐洲、加拿大,甚至日本本土更低價的三文魚、螃蟹、魚子及海膽。因俄羅斯入侵烏克蘭引發的制裁行動,令壽司店及魚市場購買海產的成本大增,被迫承受疫情以外的重大打擊。 查看文章

吳蚊蚊:燒賣魚蛋蝦餃

熟悉的東西正一點一滴地消失,城市掉了色,像水彩畫濕掉之後融掉爛掉,你拿著半張紙片,記得一點點,努力回想又好像忘掉一點點,腦中努力拼湊出原來的樣子。但到底甚麼是原來的樣子呢? 查看文章

【Soul Monday】交友不難,只要你請食班戟

上月中在美國三藩市一個社區,多條電燈柱貼有這張耐人尋味的傳單,上面還寫了電話和地址等活動詳情,幕後搞手原來是當地居民 Curtis Kimball。43 歲的他和妻女搬來一年,有感於疫症令人變得疏離,加上「搞不懂成人要怎樣交朋友」,於是想到廣邀街坊吃班戟,希望為鄰舍帶來歡樂。 查看文章

呂嘉俊:蔬菜不足的美麗新世界

把世代供養我們的農地,鋪上石屎築起高樓,平攤一幅美麗新世界的藍圖,在美好願景未到之前,我們先要「埋單」。付出的代價是甚麼?超市空空如也的菜架只是表象,真正的答案比我們想像還要大。 查看文章

鴻若遠:無電冰箱的矛盾 —— 省下電費買餸錢,卻消耗香港最昂貴資源

這只是出於環保角度,但對香港人來說,就有點何不食肉糜,因為即使省下購買食材的費用和電費,還需要一個香港最昂貴的資源 —— 一個足以埋下它的地面。在寸金尺土的香港,我想不到有多少人有後院放得下這個地窖冰箱。 查看文章

某月某日,再無 Wasabi 可吃?

吃壽司時,最常接觸到枝裝或小包裝的 Wasabi 青芥辣,那實際上只是含山葵的混合物,或者根本不含山葵。不過,在高級壽司、蕎麥麵或燒肉店,廚師會磨碎新鮮山葵,讓顧客品嚐其獨特嗆鼻辛辣的味道,並以此提升食物鮮味。不過,未來要享用新鮮山葵或更困難,據「紐約時報」報道,在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣,農民正面對全球變暖、林木無人打理遺留問題,及後繼無人等嚴峻挑戰。 查看文章

呂嘉俊:香港早餐為何有沙嗲牛肉麵?

香港的早餐世界早已被常餐快餐特餐攻陷了。說真的,我並不喜歡這類早餐,一式一樣且談不上廚藝。炒滑蛋,多士厚切,奶茶夠濃,其實都不難,整個套餐唯一較有難度的是沙嗲牛肉麵。這就是問題所在了!既然我們的早餐要快、要趕、要即食,為何要弄一款又麻煩又難煮又濃味的東西呢? 查看文章