8610NEWS
-2022-
09.28
18:41
CUP  /  文化

呂嘉俊:香港幾時出現西米蓮蓉焗布甸?

一盤西米蓮蓉焗布甸送上桌,表面焦香,內裡綿滑,吉士和蓮蓉甜糯,暖人心肺。它已成為懷舊粵菜館的招牌甜品,眾所周知,這是中西合璧的魔力,但我還是好奇,到底香港幾時出現西米蓮蓉焗布甸?始創者又會是誰呢?

更多文章
無敏食品價太高,英國過敏症患者開始負擔不來

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症,或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道,因應食物成本上升,患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品,但若為省錢而進食普通食物,其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

回憶總是美|懷舊商品更受歡迎

很多消費者都喜歡復刻版包裝,及停產多年再次發售的產品,像是雪糕蛋糕、經典動漫週邊,或「他媽哥池」等兒時最喜愛的玩具。這些孩提時靠父母才能購買的東西,有時充滿回憶、有時則更求之不得,人們長大後擁有了經濟能力,總會再渴望擁有。 查看文章

呂嘉俊:豉油雞只是簡單的慢煮嗎?

單看表面,豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機,只需把肉類放入膠袋抽真空,再調好慢煮機溫度,浸泡時間控制得宜,即可做出肉質細嫩的慢煮效果。我不能完全認同。 查看文章

呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

薯片公司如何決定口味?

1948 年英國零食公司 Walkers 開始生產薯片,1989 年被美國百事公司收購,旗下 Frito-Lay 目前在超過 200 個國家銷售 Lay’s 薯片和 Doritos 墨西哥脆片等產品,更不時因地制宜推出不同口味。例如,泰國有售的一款千層麵口味薯片,在意大利卻並沒上架,後者的口味選擇亦較少。英國「衛報」走訪 Walkers 的萊斯特總部,探討他們如何決定全球的薯片口味。 查看文章

【愛在左右】佐敦的救贖 慈悲香港食堂

]胡頌恆神父生於澳洲,1985 年來到香港,多年來扎根廟街服侍弱勢社群,得到「廟街神父」的稱號。近月他多了「點心神父」這個暱稱,皆因其創辦的非牟利機構 MercyHK 於 9 月在廟街開設社區飯堂「慈悲香港食堂」,為區內的無家者、吸毒者等有需要人士提供溫飽。食堂聘請員工的唯一要求,竟是「曾有定罪紀錄」,希望藉此幫助更生人士就業,在水深火熱的佐敦,為沒有盼望的人提供一線曙光。 查看文章

呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?

現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。 查看文章

超級加工人類:我們究竟每天在吃甚麼?

隨著時代發展,食物生產逐漸工業化,對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養,而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

生活成本急升,即食麵再成大眾恩物

即食麵被視為學生的慳錢美食,也是上班族的糧尾恩物,杯麵及公仔麵更是不少人的邪惡安慰食品。如今生活成本急升,世界各地的中產階級消費者,甚至是不慣於吃麵的國家,亦正轉向吃即食麵。 查看文章

方景文:彈性素食主義如何維持健康?

以往反對素食的人士認為,茹素容易令身體缺乏必需的營養,但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出:「恰當計劃的素食(包括純素食)飲食方式是健康和營養充足的,並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

Moyashi:香港文化的第二生命

日本 80 年代的 City Pop 黑膠唱片價格被瘋狂推高,香港電影以及關連的流行文化也在同樣的語境下成為炒賣對象。在日本,舊電影雜誌的成龍特集有價有市,周潤發的「英雄本色」去年剛剛推出日本上映 35 周年紀念的高清復修光碟。 查看文章

呂嘉俊:粢飯中的油條大有學問

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時只要榨菜淡口,肉鬆夠香,味道層次已極為豐富。 查看文章

全球糖價上漲,麵包也捱不起

早在 2011 年開始,由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收,導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化,過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家,在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時,這無疑是雪上加霜。 查看文章

呂嘉俊:中環珍姐海鮮火鍋的啟示

幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向! 查看文章

呂嘉俊:用魚雲羹測試一間餐廳

每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。 查看文章

隔夜飯的禍 —— 足以致命的「炒飯綜合症」

近日,很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」(fried rice syndrome)的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件,當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面,吃剩後沒有放到雪櫃裡,在 5 天後直接重新加熱食用,最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

呂嘉俊:蝦餃還可繼續成為頂點嗎?

小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。 查看文章

呂嘉俊:無論吃幾多隻大閘蟹都填補不到的空缺

朋友祖籍蘇州,先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子,正值戰爭內亂,長期饑荒,「慘到餐餐只可以食大閘蟹!」現在聽來有點黑色幽默,甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面,更覺得世界非常荒謬。 查看文章

直覺飲食:聽從我們的身體,反節食

有些人會想靠節食減掉體重,但人意志力有限,即使真的成功,嘴一饞就會反彈,而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重,早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食,鼓勵人信靠內在飢餓信號,滿足心理和生理需求。 查看文章

唐吉訶德進軍全球的武器:握壽司與烤肉片

經營唐吉訶德的母公司泛太平洋國際控股(PPIH)從日本起家,如今門市遍佈亞洲,作為「日本的代表」,唐吉訶德已成為招攬國際旅客的招牌。許多訪日的觀光客都曾造訪海外門市,表示「也想到日本的門市看看」。不只能挹注日本門市的營收,還能帶來良性循環。 查看文章

唐吉訶德:我們賣的不是便宜商品,是日本情懷!

日本的唐吉訶德,通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而,海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支,不可避免會提高售價。為了壓低價格,只有與當地企業合作,著手開發日本食品。 查看文章

呂嘉俊:社會開放自然有繽紛夜市

香港貴為國際大都會,以今天的餐飲水平,難道就不能複製當年的好味道?要夜市興旺,請幾位星級大廚和餐飲管理大師出場,延開數席,不就能創造出一個繽紛歡樂氣氛嗎?為甚麼如今的夜市仍舊淡靜,香港不少餐飲業人士一樣在叫苦連天,說這座城的晚上水盡鵝飛。 查看文章

由蒙古到香港和東南亞:燒賣的演變史

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。 查看文章

呂嘉俊:香港人享受澳牛的方法

你可冷嘲香港人不懂得享受食物,笑我們不明白餐飲服務是何物。香港人真的很實際,毋須要機械樣板式服務,也不願見到侍應卑躬屈膝當自己是大爺大姐,寧願你將資源放在食物上,其他一切從簡。我們都在趕路,時間用得好盡。 查看文章

書店們:那年盛夏

稍前本地一齣頗受歡迎的電視劇「那年盛夏我們綻放如花」,當中很多細節都能對應今日香港社會的景況,而劇中人物被強迫參與「遊戲」時作出的反應、抉擇,也令不少觀眾反思自己對當下社會景況的看法和抉擇。以下節錄 3 本書,談一談對思想的控制和鎮壓、對真相的反思。 查看文章

日本人獨自吃飯,食得更少

外國人到日本旅遊,有時會覺得日本食物分量較細,畢竟飲食文化和習慣不同,本地人眼中的正常餐食,對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面,日本人確實愈吃愈少,民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里,輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里,原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

紀浩基:老坑的認證 ——「情人」修復版 Blu-ray

當我們說要買實體藍光修復版影碟、還想看那些附加的製作特輯時,就馬上顯出老態了。更甚是買了老嘢中的至愛 —— 法國導演尚積葵阿諾(Jean-Jacques Annaud)、梁家輝和珍瑪琪(Jane March)主演的文藝愛情情慾片「情人」(The Lover)。 查看文章

鴻若遠:預告片中透露東莞仔的命運 ——「黑社會」1 和 2 後,還有 3 嗎?

自從上次買了英國修復版「天若有情」後,筆者一發不可收拾,繼續禮失求諸野,尋找港產片海外修復版,最新入手的是紐西蘭 Chameleon Films 的「黑社會 2:以和為貴」。這個修復版算是一個功德,它包含了外國影評人的語音旁述、對黑社會過去的介紹,以及杜 Sir 在影展的訪問。 查看文章

超加工食品一定不健康?

超加工食品幾乎與有害食品劃上等號,但事實上很多食品都被涵蓋在內,不少甚至助人飲食更健康。近日,英國食物標準局(FSA)及其他衛生機構官員甚至公開否定「應停止食用超加工食品」的說法。 查看文章

呂嘉俊:見過倫敦金又怎會再信月餅會

如果在今日世道,有組織再推出月餅會,你還敢買嗎?我膽小,會相信未到中秋,組織早已解散,錢都不翼而飛。人人都說香港的食物變質,是人心變了,美味又怎可能穩守得住呢? 查看文章

鴻若遠:禮失求諸野 —— 最美好港產片畫面,只能在海外追尋

過去最美好的港產片年代,出現過無數的精彩電影,遺憾因成長於 VHS 年代,即使後來的 VCD、LD、DVD,以及 Blu-ray 全都儲過,但不少 80、90 年代精彩的港產片,卻從沒有一個比較像樣的版本。 查看文章

施彼理:自信點,今年就吃鯪魚球

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動,將會復辦美酒佳餚巡禮(Wine and Dine Festival),並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶(魚皮餃、魚腐、鯪魚球)、順德蒸豬手等,還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指,「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒,吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

Moyashi:為甚麼我們需要真人版

寫實化不是整個故事的終點,因為媒體技術終究會再進化,於是今天的成功又會是明天要超越的對象。而被超越的舊日經典不會消滅,而是成為潮流的語言,等待有心人來再包裝。 查看文章

【那年盛夏】Y2K 美學:千禧之交的期盼與哀愁

電視劇「那年盛夏我們綻放如花」引起不少討論,除了懸疑劇情矚目,劇中從科技產品、服飾打扮到家居佈置,都復刻 20 多年前的 Y2K 風格,又同時注入先進的科幻元素,形成 Y2K 復古未來主義(Retro-futurism)。近年 Y2K 風格成懷舊潮流,常見於視覺設計到服裝穿搭,但其實風格所承載的,還有千禧之交對未來的期盼和焦慮,其中集體情緒與當下大有相通之處。 查看文章

吳蚊蚊:菠蘿炒牛肉

香港傳統的食物,有太多好的,逢年過節,總有要下廚的時候,友人和男友都期待我煲湯,可是我不在行啊。至少要端出一味見得人的菜,我就會煮菠蘿炒牛肉。 查看文章

呂嘉俊:重看港產片「金玉滿堂」,誰信 30 年不變

近年我們時常翻看香港的老照片和舊電影,然後慨嘆今非昔比,沒想過看從前的港產飲食片,還要是喜氣洋洋又搞笑的賀歲電影,竟同樣會生出類似感觸。「喜劇,是悲劇加上時間。」換個說法,悲劇是喜劇加上時間,原來都一樣。 查看文章

【Soul Monday】美國醫院減排,從患者餐單入手

美國紐約市的 11 家公立醫院,餐單選擇都是不含肉的「肉醬意粉」,或是黑眼豆砂鍋菜,配上不加牛油或雞蛋的粟米麵包。當地市政醫療系統已將植物性飲食變成住院者常規,計劃由市長推廣,旨在減少城市的肉類消費,改善市民健康,並遏制溫室氣體排放。 查看文章

呂嘉俊:搞夜經濟,不如復興早市

若選擇了這個生活模式,早餐自然不能馬虎。香港的早餐市場表面平淡,實際有趣。以下連續 7 日的好味早餐清單,跟著吃,包你人生有個新開始。 查看文章

呂嘉俊:我們還相信日本食材嗎?

當時我就想,為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢?還千方百計要創造一種錯覺,讓你恍如置身日本。要數刺身魚生,中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠,用一套中式模樣,復興嘗「鮓」文化?反而花大力氣模仿他人,不惜工本製成一家仿日餐廳呢? 查看文章

呂嘉俊:在香港吃鐵板燒的禮儀

經過多年文化交流和磨合,大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳,客人有時會比較放鬆,畢竟非在日本本土,大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好,食客會嚴陣以待,至於其他日本料理,有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san,他說做鐵板燒,最怕人遲到。 查看文章

呂嘉俊:說好香港「豆豉」

一直不知怎向世界「說好香港故事」,惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港,我跟他們到古洞的悅和醬園參觀,讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程,嘗試先「說好香港豆豉」。 查看文章

呂嘉俊:當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯

其實無關炸蝦丸事,是酒樓的制度問題,好的炸蝦丸可用海蝦去殻,搓成膠,用豬網油包,蘸蛋白炸香,一樣好吃。在炸蝦丸出現前,飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝,聽名字都知複雜得多。 查看文章

【愛在左右】出書的信仰 呂嘉俊

呂嘉俊做了 20 年的雜誌飲食記者和編輯,直到 2021 年所工作的媒體結業,以個人身份繼續書寫,追溯各種飲食文化的根源。近日,他將其飲食專欄結集成書,決心為香港菜留下更完整、更有系統、更活靈活現的記錄。 查看文章

呂嘉俊:用廚師的角度看灌湯餃

真正嘗過灌湯餃,試到餃在湯中的鮮味,自此記憶猶新。但出來工作後,晴天霹靂,原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式,那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。 查看文章

方景文:為甚麼挪威人如此長壽?

去過挪威的人,都難以忘懷當地清新的空氣、澄澈的海洋、潔淨的城市景觀。除了自然資源豐富,挪威其實亦是舉世知名的長壽之國, 根據聯合國 2021 年資料,北歐五國人口的預期壽命全部高於 80 歲,其中挪威人口的預期壽命更高於 83 歲。究竟挪威人的生活跟我們有甚麼不同?  查看文章

呂嘉俊:試寫一篇真鱔稿

傳媒界中人常說「鱔稿」,意指暗中替人宣傳的文章,單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處,大家或有聽聞,的確跟大鱔有關,更是鱔中之王花錦鱔。 查看文章

呂嘉俊:香港種咖啡豆的意義

近幾年我一直有留意香港種咖啡豆的情況,並從中發現了一種價值,或可說是香港農業的出路。 查看文章

地中海飲食:更輕鬆的環保飲食方式

美國加州大學的最新研究顯示,純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣,才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究,提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食,但較易讓大眾實行,可能更具影響力。 查看文章

人口老化下,日本的高齡孤食現象

「三代同堂、齊人開飯」,這種家庭模式在日本社會愈來愈罕見。取而代之的是「一家四口、分時用饍」,而當子女長大離家、另一半先逝或離異,獨居老人更變成與空氣進餐。有些長者或樂得清靜,很多人卻鬱鬱寡歡,甚至因此營養不良。為了解決「孤食」問題,不少民間機構積極為銀齡族尋找「飯腳」。 查看文章

【香港菜系列】呂嘉俊:建立「香港菜」可由宴會做起?

由日治時期的「台灣料理」開始,到後來稱為「台菜」,這當中經歷了很多變遷,台菜往後吸收了北投酒家菜的精神,又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式,到戰後台灣物資短缺,人民生活清苦,台菜卻一直轉化和收納,把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化,都收入台菜之中。 查看文章