8610NEWS
-2023-
04.26
18:42
CUP  /  文化

呂嘉俊:用奶茶衡量社會的開放包容

奶茶為何不能按地區客人的喜好,為季節的更替而改變呢?奶茶應該是一個自由社會的信物,代表了開放包容的思想,見證我們從勞動人口發展到當下的模樣,陪伴了香港人不知多少個年頭,不該到今日,成為低劣餐飲制度下的犧牲品。

更多文章
無敏食品價太高,英國過敏症患者開始負擔不來

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症,或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道,因應食物成本上升,患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品,但若為省錢而進食普通食物,其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

薯片公司如何決定口味?

1948 年英國零食公司 Walkers 開始生產薯片,1989 年被美國百事公司收購,旗下 Frito-Lay 目前在超過 200 個國家銷售 Lay’s 薯片和 Doritos 墨西哥脆片等產品,更不時因地制宜推出不同口味。例如,泰國有售的一款千層麵口味薯片,在意大利卻並沒上架,後者的口味選擇亦較少。英國「衛報」走訪 Walkers 的萊斯特總部,探討他們如何決定全球的薯片口味。 查看文章

【愛在左右】佐敦的救贖 慈悲香港食堂

]胡頌恆神父生於澳洲,1985 年來到香港,多年來扎根廟街服侍弱勢社群,得到「廟街神父」的稱號。近月他多了「點心神父」這個暱稱,皆因其創辦的非牟利機構 MercyHK 於 9 月在廟街開設社區飯堂「慈悲香港食堂」,為區內的無家者、吸毒者等有需要人士提供溫飽。食堂聘請員工的唯一要求,竟是「曾有定罪紀錄」,希望藉此幫助更生人士就業,在水深火熱的佐敦,為沒有盼望的人提供一線曙光。 查看文章

呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?

現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。 查看文章

超級加工人類:我們究竟每天在吃甚麼?

隨著時代發展,食物生產逐漸工業化,對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養,而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

生活成本急升,即食麵再成大眾恩物

即食麵被視為學生的慳錢美食,也是上班族的糧尾恩物,杯麵及公仔麵更是不少人的邪惡安慰食品。如今生活成本急升,世界各地的中產階級消費者,甚至是不慣於吃麵的國家,亦正轉向吃即食麵。 查看文章

方景文:彈性素食主義如何維持健康?

以往反對素食的人士認為,茹素容易令身體缺乏必需的營養,但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出:「恰當計劃的素食(包括純素食)飲食方式是健康和營養充足的,並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

呂嘉俊:粢飯中的油條大有學問

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時只要榨菜淡口,肉鬆夠香,味道層次已極為豐富。 查看文章

全球糖價上漲,麵包也捱不起

早在 2011 年開始,由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收,導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化,過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家,在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時,這無疑是雪上加霜。 查看文章

呂嘉俊:中環珍姐海鮮火鍋的啟示

幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向! 查看文章

呂嘉俊:用魚雲羹測試一間餐廳

每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。 查看文章

隔夜飯的禍 —— 足以致命的「炒飯綜合症」

近日,很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」(fried rice syndrome)的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件,當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面,吃剩後沒有放到雪櫃裡,在 5 天後直接重新加熱食用,最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

呂嘉俊:蝦餃還可繼續成為頂點嗎?

小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。 查看文章

呂嘉俊:無論吃幾多隻大閘蟹都填補不到的空缺

朋友祖籍蘇州,先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子,正值戰爭內亂,長期饑荒,「慘到餐餐只可以食大閘蟹!」現在聽來有點黑色幽默,甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面,更覺得世界非常荒謬。 查看文章

直覺飲食:聽從我們的身體,反節食

有些人會想靠節食減掉體重,但人意志力有限,即使真的成功,嘴一饞就會反彈,而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重,早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食,鼓勵人信靠內在飢餓信號,滿足心理和生理需求。 查看文章

唐吉訶德進軍全球的武器:握壽司與烤肉片

經營唐吉訶德的母公司泛太平洋國際控股(PPIH)從日本起家,如今門市遍佈亞洲,作為「日本的代表」,唐吉訶德已成為招攬國際旅客的招牌。許多訪日的觀光客都曾造訪海外門市,表示「也想到日本的門市看看」。不只能挹注日本門市的營收,還能帶來良性循環。 查看文章

唐吉訶德:我們賣的不是便宜商品,是日本情懷!

日本的唐吉訶德,通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而,海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支,不可避免會提高售價。為了壓低價格,只有與當地企業合作,著手開發日本食品。 查看文章

呂嘉俊:社會開放自然有繽紛夜市

香港貴為國際大都會,以今天的餐飲水平,難道就不能複製當年的好味道?要夜市興旺,請幾位星級大廚和餐飲管理大師出場,延開數席,不就能創造出一個繽紛歡樂氣氛嗎?為甚麼如今的夜市仍舊淡靜,香港不少餐飲業人士一樣在叫苦連天,說這座城的晚上水盡鵝飛。 查看文章

由蒙古到香港和東南亞:燒賣的演變史

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。 查看文章

呂嘉俊:香港人享受澳牛的方法

你可冷嘲香港人不懂得享受食物,笑我們不明白餐飲服務是何物。香港人真的很實際,毋須要機械樣板式服務,也不願見到侍應卑躬屈膝當自己是大爺大姐,寧願你將資源放在食物上,其他一切從簡。我們都在趕路,時間用得好盡。 查看文章

日本人獨自吃飯,食得更少

外國人到日本旅遊,有時會覺得日本食物分量較細,畢竟飲食文化和習慣不同,本地人眼中的正常餐食,對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面,日本人確實愈吃愈少,民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里,輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里,原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

超加工食品一定不健康?

超加工食品幾乎與有害食品劃上等號,但事實上很多食品都被涵蓋在內,不少甚至助人飲食更健康。近日,英國食物標準局(FSA)及其他衛生機構官員甚至公開否定「應停止食用超加工食品」的說法。 查看文章

施彼理:自信點,今年就吃鯪魚球

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動,將會復辦美酒佳餚巡禮(Wine and Dine Festival),並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶(魚皮餃、魚腐、鯪魚球)、順德蒸豬手等,還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指,「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒,吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

【Soul Monday】美國醫院減排,從患者餐單入手

美國紐約市的 11 家公立醫院,餐單選擇都是不含肉的「肉醬意粉」,或是黑眼豆砂鍋菜,配上不加牛油或雞蛋的粟米麵包。當地市政醫療系統已將植物性飲食變成住院者常規,計劃由市長推廣,旨在減少城市的肉類消費,改善市民健康,並遏制溫室氣體排放。 查看文章

呂嘉俊:搞夜經濟,不如復興早市

若選擇了這個生活模式,早餐自然不能馬虎。香港的早餐市場表面平淡,實際有趣。以下連續 7 日的好味早餐清單,跟著吃,包你人生有個新開始。 查看文章

呂嘉俊:我們還相信日本食材嗎?

當時我就想,為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢?還千方百計要創造一種錯覺,讓你恍如置身日本。要數刺身魚生,中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠,用一套中式模樣,復興嘗「鮓」文化?反而花大力氣模仿他人,不惜工本製成一家仿日餐廳呢? 查看文章

呂嘉俊:在香港吃鐵板燒的禮儀

經過多年文化交流和磨合,大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳,客人有時會比較放鬆,畢竟非在日本本土,大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好,食客會嚴陣以待,至於其他日本料理,有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san,他說做鐵板燒,最怕人遲到。 查看文章

呂嘉俊:說好香港「豆豉」

一直不知怎向世界「說好香港故事」,惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港,我跟他們到古洞的悅和醬園參觀,讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程,嘗試先「說好香港豆豉」。 查看文章

呂嘉俊:當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯

其實無關炸蝦丸事,是酒樓的制度問題,好的炸蝦丸可用海蝦去殻,搓成膠,用豬網油包,蘸蛋白炸香,一樣好吃。在炸蝦丸出現前,飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝,聽名字都知複雜得多。 查看文章

【愛在左右】出書的信仰 呂嘉俊

呂嘉俊做了 20 年的雜誌飲食記者和編輯,直到 2021 年所工作的媒體結業,以個人身份繼續書寫,追溯各種飲食文化的根源。近日,他將其飲食專欄結集成書,決心為香港菜留下更完整、更有系統、更活靈活現的記錄。 查看文章

呂嘉俊:用廚師的角度看灌湯餃

真正嘗過灌湯餃,試到餃在湯中的鮮味,自此記憶猶新。但出來工作後,晴天霹靂,原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式,那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。 查看文章

方景文:為甚麼挪威人如此長壽?

去過挪威的人,都難以忘懷當地清新的空氣、澄澈的海洋、潔淨的城市景觀。除了自然資源豐富,挪威其實亦是舉世知名的長壽之國, 根據聯合國 2021 年資料,北歐五國人口的預期壽命全部高於 80 歲,其中挪威人口的預期壽命更高於 83 歲。究竟挪威人的生活跟我們有甚麼不同?  查看文章

呂嘉俊:試寫一篇真鱔稿

傳媒界中人常說「鱔稿」,意指暗中替人宣傳的文章,單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處,大家或有聽聞,的確跟大鱔有關,更是鱔中之王花錦鱔。 查看文章

呂嘉俊:香港種咖啡豆的意義

近幾年我一直有留意香港種咖啡豆的情況,並從中發現了一種價值,或可說是香港農業的出路。 查看文章

地中海飲食:更輕鬆的環保飲食方式

美國加州大學的最新研究顯示,純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣,才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究,提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食,但較易讓大眾實行,可能更具影響力。 查看文章

人口老化下,日本的高齡孤食現象

「三代同堂、齊人開飯」,這種家庭模式在日本社會愈來愈罕見。取而代之的是「一家四口、分時用饍」,而當子女長大離家、另一半先逝或離異,獨居老人更變成與空氣進餐。有些長者或樂得清靜,很多人卻鬱鬱寡歡,甚至因此營養不良。為了解決「孤食」問題,不少民間機構積極為銀齡族尋找「飯腳」。 查看文章

【香港菜系列】呂嘉俊:建立「香港菜」可由宴會做起?

由日治時期的「台灣料理」開始,到後來稱為「台菜」,這當中經歷了很多變遷,台菜往後吸收了北投酒家菜的精神,又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式,到戰後台灣物資短缺,人民生活清苦,台菜卻一直轉化和收納,把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化,都收入台菜之中。 查看文章

【香港菜系列】呂嘉俊:如何能創造出「香港菜」?

同樣是由外地傳入,再轉化出新的模樣,但大家認為漢堡包是美國國食,香港的沙嗲牛肉麵卻是「混雜而成」的產物,這是否雙重標準呢? 查看文章

肉食飲食法,真的百利而無一害?

一股肉食風潮正在興起,在肉食網紅(meatfluencer)推波助瀾下,吸引不少人仿傚只吃肉不吃素。肉食網紅甚至強調,這種飲食習慣會令自己變得更瘦、更健康、更快樂,但營養學家、醫生等專家都不盡同意這種看法。 查看文章

呂嘉俊:為何世上沒有「香港菜」這字詞?

那些叉燒湯意、炒蛋多士、熱奶茶全部都有香港特色,原創性十足,更幾乎難以複製,論廣泛程度,相信全球沒一個國家有這麼多的人,會吃類似的早餐。再數下去,茶餐廳內很多飲品食物,或者車仔麵的食法和各種小吃,同樣是香港人創作,絕對該獲得一個「香港菜」的名字。 查看文章

重生:如何能餵飽人類而不令地球枯竭

人類要生存,就必須飲食;要有食物,便需要農業活動。根據美國國家環境保護局的資料,全球溫室氣體排放大約有 24% 源自人類的農業及相關伐林活動。當全球氣候危機持續受到關注,人類如何革新食物生產體系,成為一大難題。英國知名環境保育家 George Monbiot 就在去年發表著作 Regenesis,探索一套既能餵飽人類,又能保護地球環境的模式。 查看文章

筆是港媽:沒有豉油的日子

起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣,但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料,不但更能吃到食物的原味,而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子,不是想像中那麼難。 查看文章

植物性飲食真的更健康?

近年愈來愈多人選擇植物性飲食(plant-based),認為食用新鮮蔬果、堅果和全穀物,比肉類、海鮮、蛋類和乳製品更有益。「國際食品研究」期刊近日就發表文章,探討新世代的植物製食品是否更能促進健康。 查看文章

呂嘉俊:幸好糉子還未加官燕魚翅……

沒錯,仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內,但始終未能普及,大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去,心神不如都放在研法之上,因為要做好一隻糉子其實不容易,在細節執行上便需花點心機。 查看文章

Moyashi:價值 6700 萬的壽司

之所以壽司郎如此執著追究,是因為事件關係到迴轉壽司業界,甚至現行飲食業界的生死存亡,所以企圖透過巨額賠償金杜絕事件再發生,把世界扳回「迴轉壽司是安全」的狀態。以個人教訓來說,相信那名少年不會再犯,但即使判出天價的罰金,今後事件數目也許會減少,要完全杜絕則恐怕效果非常有限,頂多只是延遲下個案例出現的時間。 查看文章

呂嘉俊:香港經典西餐廳 —— Amigo 不可能複製

近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人,要找一位服務貼心的侍應,更是難上加難。每聽到類似的話,我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳,一家開了 50 多年的老牌餐廳,內裡的侍應員工全部都是活字典,不少都年過 70 歲,在餐廳內一做就是 40 至 50 年。 查看文章

作為美食大國,日本卻甚少素菜選擇

對不少旅客來說,日本是個美食大國,但素食者在當地卻總是苦無選擇。為吸引更多遊客,日本各地正鼓勵食店向不吃肉的顧客提供更多素食選擇。 查看文章

呂嘉俊:如果食飯食中隻曱甴……

不過,近年發現大部分餐廳的態度有變,衛生好像並不是最重要的事情。「經理,你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是:「不好意思,我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍,甚至成為常態。 查看文章

【超級老人】現代生活有損大腦健康?

美國查普曼大學人類學和衛生經濟學教授 Hillard Kaplan,於 2014 至 19 年間跟醫生、生物化學家和人類學家組成流動團隊,到訪亞馬遜偏遠地區逾 100 個村莊收集原住民的健康數據,以找出非工業化的生活模式,會否對大腦退化帶來不同影響。 查看文章