8610NEWS
-2022-
08.16
18:42
CUP  /  文化

呂嘉俊:攻擊美國前,請先了解快餐文化從何而來

美國在飲食界可算是「惡名昭彰」,單是急速的快餐文化,已不知扼殺了多少美食。漢堡包與薯條、外賣薄餅與意粉、熱狗與汽水,美式快餐背後是一套工業生產模式,美味不是目的,能快速量產才是關鍵。

更多文章
無敏食品價太高,英國過敏症患者開始負擔不來

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症,或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道,因應食物成本上升,患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品,但若為省錢而進食普通食物,其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

薯片公司如何決定口味?

1948 年英國零食公司 Walkers 開始生產薯片,1989 年被美國百事公司收購,旗下 Frito-Lay 目前在超過 200 個國家銷售 Lay’s 薯片和 Doritos 墨西哥脆片等產品,更不時因地制宜推出不同口味。例如,泰國有售的一款千層麵口味薯片,在意大利卻並沒上架,後者的口味選擇亦較少。英國「衛報」走訪 Walkers 的萊斯特總部,探討他們如何決定全球的薯片口味。 查看文章

舒特拉的名單:喚起大屠殺意識的 30 年經典

我們對納粹大屠殺的歷史認知,通常都不是來自歷史教科書,反而是經典的電影作品,史提芬史匹堡(Steven Spielberg)執導的「舒特拉的名單」(Schindler’s List)就是很多人的啟蒙作品之一。阿德萊德大學法國研究副教授 Ben McCann 撰文分析,這部 30 年歷史的經典,如何改變國際社會對納粹大屠殺的認知,也改變史匹堡的電影生涯。 查看文章

呂嘉俊:壓力大時你會吃甚麼?

當壓力大時你想吃甚麼?大部分人都吃得很簡單,那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理,通通不管用。對壓力大人士來說,這些餐飲體驗並不適宜在高壓狀況下出現,反而叉燒煎蛋飯、茶餐廳炸雞髀、芝士薯條、菠蘿油、忌廉蛋糕、零食薯片、麻辣火鍋才是大家當下最想吃的東西。 查看文章

Moyashi:「哥斯拉 – 1.0」(下)—— 關於 1945 年的故事為甚麼要待到 1954 年?

從結論而言,「哥斯拉 – 1.0」其實是在問:如果這是一個關於二戰的故事 —— 一個關於克服二戰創傷的社會故事,為甚麼我們要等了差不多 10 年才說?又為甚麼我們持續地說了 70 年? 查看文章

Moyashi:「哥斯拉 – 1.0」—— 終於有一部拍給普通人看的哥斯拉(上)

除了 CG 優秀之類的畫面原因外,筆者認為電影獲得亮眼票房的主要原因,是日本終於拍出了一部給一般人看的怪獸電影 —— 不再是討好小眾愛好者的特攝,而是真真正正的科幻電影。 查看文章

【愛在左右】佐敦的救贖 慈悲香港食堂

]胡頌恆神父生於澳洲,1985 年來到香港,多年來扎根廟街服侍弱勢社群,得到「廟街神父」的稱號。近月他多了「點心神父」這個暱稱,皆因其創辦的非牟利機構 MercyHK 於 9 月在廟街開設社區飯堂「慈悲香港食堂」,為區內的無家者、吸毒者等有需要人士提供溫飽。食堂聘請員工的唯一要求,竟是「曾有定罪紀錄」,希望藉此幫助更生人士就業,在水深火熱的佐敦,為沒有盼望的人提供一線曙光。 查看文章

呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?

現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。 查看文章

超級加工人類:我們究竟每天在吃甚麼?

隨著時代發展,食物生產逐漸工業化,對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養,而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

曾經,猶太人和巴勒斯坦人並肩作戰的時刻

以巴局勢近日持續惡化,全世界都關注各國領袖如何能夠平息衝突。自從 1948 年以色列獨立戰爭起,猶太人和阿拉伯人的對立局面已經持續超過 70 年,人們也許很難想像猶太人和巴勒斯坦人肩並肩、一同作戰的畫面,然而歷史上確實出現過這樣的時刻。歷史學家 Mustafa Abbasi 曾在期刊 War in History 發表文章,講述巴勒斯坦志願軍在二戰時的故事。 查看文章

生活成本急升,即食麵再成大眾恩物

即食麵被視為學生的慳錢美食,也是上班族的糧尾恩物,杯麵及公仔麵更是不少人的邪惡安慰食品。如今生活成本急升,世界各地的中產階級消費者,甚至是不慣於吃麵的國家,亦正轉向吃即食麵。 查看文章

方景文:彈性素食主義如何維持健康?

以往反對素食的人士認為,茹素容易令身體缺乏必需的營養,但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出:「恰當計劃的素食(包括純素食)飲食方式是健康和營養充足的,並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

AI 的電子鼻怎麼測出壞食物?

人類鼻子大約有 400 個嗅覺受器(Olfactory receptors),能檢測出大約 1 萬億種不同氣味。過去難有器械能複製如此複雜的感官系統,但 AI 迅速發展下,科學家已研發出可檢測及報告特定氣味的「電子鼻」,檢測速度快且準確。 查看文章

呂嘉俊:粢飯中的油條大有學問

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時只要榨菜淡口,肉鬆夠香,味道層次已極為豐富。 查看文章

全球糖價上漲,麵包也捱不起

早在 2011 年開始,由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收,導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化,過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家,在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時,這無疑是雪上加霜。 查看文章

【Soul Monday】以美食保留原住民傳統

在歐洲米芝蓮星級餐廳工作,必然是很多年輕廚師的夢想,Mauricio Velasco 這位哥倫比亞小子亦不例外。無奈數年前家鄉發生嚴重山泥傾瀉,沖毀父母經營的麵包店及其留學打工夢。但柳暗花明又一村,他所開設的餐廳 Amazónico,正透過提供當地的原住民傳統美食,協助推廣及保存亞馬遜雨林的菜餚。 查看文章

呂嘉俊:中環珍姐海鮮火鍋的啟示

幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向! 查看文章

呂嘉俊:用魚雲羹測試一間餐廳

每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。 查看文章

林喜兒:「呼喚奇蹟的光」—— 值得看的是原著小說

Anthony Doerr 的「呼喚奇蹟的光」(All the Light We Cannot See)在 2014 年出版,獲得普立茲小說獎。把五百多頁的小說濃縮成四集故事,不期望鉅細無遺、原汁原味呈現,但保留小說的核心精神大概是最低要求吧,想不到 Steven Knight 與 Shawn Levy 這個組合,會交出這樣的功課。 查看文章

隔夜飯的禍 —— 足以致命的「炒飯綜合症」

近日,很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」(fried rice syndrome)的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件,當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面,吃剩後沒有放到雪櫃裡,在 5 天後直接重新加熱食用,最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

呂嘉俊:蝦餃還可繼續成為頂點嗎?

小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。 查看文章

呂嘉俊:無論吃幾多隻大閘蟹都填補不到的空缺

朋友祖籍蘇州,先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子,正值戰爭內亂,長期饑荒,「慘到餐餐只可以食大閘蟹!」現在聽來有點黑色幽默,甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面,更覺得世界非常荒謬。 查看文章

直覺飲食:聽從我們的身體,反節食

有些人會想靠節食減掉體重,但人意志力有限,即使真的成功,嘴一饞就會反彈,而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重,早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食,鼓勵人信靠內在飢餓信號,滿足心理和生理需求。 查看文章

唐吉訶德進軍全球的武器:握壽司與烤肉片

經營唐吉訶德的母公司泛太平洋國際控股(PPIH)從日本起家,如今門市遍佈亞洲,作為「日本的代表」,唐吉訶德已成為招攬國際旅客的招牌。許多訪日的觀光客都曾造訪海外門市,表示「也想到日本的門市看看」。不只能挹注日本門市的營收,還能帶來良性循環。 查看文章

唐吉訶德:我們賣的不是便宜商品,是日本情懷!

日本的唐吉訶德,通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而,海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支,不可避免會提高售價。為了壓低價格,只有與當地企業合作,著手開發日本食品。 查看文章

呂嘉俊:社會開放自然有繽紛夜市

香港貴為國際大都會,以今天的餐飲水平,難道就不能複製當年的好味道?要夜市興旺,請幾位星級大廚和餐飲管理大師出場,延開數席,不就能創造出一個繽紛歡樂氣氛嗎?為甚麼如今的夜市仍舊淡靜,香港不少餐飲業人士一樣在叫苦連天,說這座城的晚上水盡鵝飛。 查看文章

由蒙古到香港和東南亞:燒賣的演變史

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。 查看文章

呂嘉俊:香港人享受澳牛的方法

你可冷嘲香港人不懂得享受食物,笑我們不明白餐飲服務是何物。香港人真的很實際,毋須要機械樣板式服務,也不願見到侍應卑躬屈膝當自己是大爺大姐,寧願你將資源放在食物上,其他一切從簡。我們都在趕路,時間用得好盡。 查看文章

日本人獨自吃飯,食得更少

外國人到日本旅遊,有時會覺得日本食物分量較細,畢竟飲食文化和習慣不同,本地人眼中的正常餐食,對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面,日本人確實愈吃愈少,民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里,輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里,原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

呂嘉俊:不如先做好一個缽仔糕

缽仔糕雖是我們的平民小吃,但要做得好一樣不易,要精心計算和經驗。整個工序首要是磨米漿,最好用舊米,水分較少,質感強,做出來的糕才夠煙韌,有濃郁米香。紅豆卻不能用舊貨,否則不夠腍,要大大粒,煮得軟,下得足。 查看文章

書店們:騙局

最近有虛擬貨幣公司合夥人被警方拘捕的新聞,令人再想到這類金融騙案時有發生。基本上,每有新的投資產品或貨幣出現,就會有新的騙局和受害人。坊間也有很多圖書談論金融騙局,包括其歷史、操作方式和受害人等。這次我們就談談「騙局」。 查看文章

除了加價、縮水,你還要知道「剋扣式通脹」

通脹導致生活成本上升,是近年世界各地不少人都要面對的事情。以為咬緊牙關勒緊褲頭就捱過去,豈料到通脹放緩,商品及服務價格卻未見回落;又或者價格維持不變,質素卻不同了。公共交通工具班次愈見疏落、常吃的食物容量用料都改變;如今容易察覺的加價已不再,換來了偷偷摸摸的剋扣式通脹(skimpflation)。 查看文章

超加工食品一定不健康?

超加工食品幾乎與有害食品劃上等號,但事實上很多食品都被涵蓋在內,不少甚至助人飲食更健康。近日,英國食物標準局(FSA)及其他衛生機構官員甚至公開否定「應停止食用超加工食品」的說法。 查看文章

陶傑:為甚麼「馬歇爾計劃」中國無法複製

中國的「一帶一路」,十年前康熙大帝式的藍圖,背後沒有成熟的經濟學家,也沒有盟國協商合作。中國單方面的撒幣,沒有美國在戰後的道德高地,也沒有美國戰前的雄厚經濟實力。 查看文章

陶傑:為甚麼蘇聯的成績優於中國

今日的中國,趁俄羅斯侵略烏克蘭,在南中國海單方面宣佈新疆界,也是參考了史太林的經驗,但可惜效果和成績有點差距。 查看文章

施彼理:自信點,今年就吃鯪魚球

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動,將會復辦美酒佳餚巡禮(Wine and Dine Festival),並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶(魚皮餃、魚腐、鯪魚球)、順德蒸豬手等,還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指,「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒,吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

【Soul Monday】美國醫院減排,從患者餐單入手

美國紐約市的 11 家公立醫院,餐單選擇都是不含肉的「肉醬意粉」,或是黑眼豆砂鍋菜,配上不加牛油或雞蛋的粟米麵包。當地市政醫療系統已將植物性飲食變成住院者常規,計劃由市長推廣,旨在減少城市的肉類消費,改善市民健康,並遏制溫室氣體排放。 查看文章

一隻灰狼,恢復了一整個生態系統平衡

1997 年,一隻灰狼越過一座冰橋,從加拿大踏足美國皇家島。該島位於密歇根州蘇必略湖沿岸,以豐富的生物多樣性而聞名。近日發表於期刊「科學前沿」(Science Advances)的論文表明,牠的到來改變了當地廣大狼群的命運,讓牠們擺脫疾病和近親繁殖帶來的打擊,並引發連鎖效應,改善了整個森林的生態平衡。 查看文章

呂嘉俊:搞夜經濟,不如復興早市

若選擇了這個生活模式,早餐自然不能馬虎。香港的早餐市場表面平淡,實際有趣。以下連續 7 日的好味早餐清單,跟著吃,包你人生有個新開始。 查看文章

呂嘉俊:我們還相信日本食材嗎?

當時我就想,為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢?還千方百計要創造一種錯覺,讓你恍如置身日本。要數刺身魚生,中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠,用一套中式模樣,復興嘗「鮓」文化?反而花大力氣模仿他人,不惜工本製成一家仿日餐廳呢? 查看文章

呂嘉俊:在香港吃鐵板燒的禮儀

經過多年文化交流和磨合,大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳,客人有時會比較放鬆,畢竟非在日本本土,大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好,食客會嚴陣以待,至於其他日本料理,有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san,他說做鐵板燒,最怕人遲到。 查看文章

雙殼貝類,怎樣抵抗人類胃口而不滅絕?

人類食用貝類的證據,可以追溯到至少 16.4 萬年前。考古學界甚至認為吃貝類是定義現代人類的行為之一,而且讓智人得以適應生存環境,可能是人類走出非洲的關鍵食物。人類吃過數之不盡的貝類,捕撈技術亦愈來愈進步,但為甚麼超過 800 種雙殼綱動物仍能抵住血盆大口,不致滅絕? 查看文章

全球暖化,食物中毒更常見

夏天炎熱,食物容易變質,近日港、台兩地傳出多宗食物中毒新聞。有研究發現,人類引起的氣候變遷會影響食品安全問題,全球食物中毒案例比預期增加兩成,情況比想像中嚴峻。 查看文章

呂嘉俊:說好香港「豆豉」

一直不知怎向世界「說好香港故事」,惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港,我跟他們到古洞的悅和醬園參觀,讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程,嘗試先「說好香港豆豉」。 查看文章

呂嘉俊:當百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸⋯⋯

其實無關炸蝦丸事,是酒樓的制度問題,好的炸蝦丸可用海蝦去殻,搓成膠,用豬網油包,蘸蛋白炸香,一樣好吃。在炸蝦丸出現前,飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝,聽名字都知複雜得多。 查看文章

【愛在左右】出書的信仰 呂嘉俊

呂嘉俊做了 20 年的雜誌飲食記者和編輯,直到 2021 年所工作的媒體結業,以個人身份繼續書寫,追溯各種飲食文化的根源。近日,他將其飲食專欄結集成書,決心為香港菜留下更完整、更有系統、更活靈活現的記錄。 查看文章

Moyashi:原子彈真的有把日本炸得投降嗎?

嚴格來說,雖然原子彈投下與日本投降兩件事有先後次序,但從來沒有實質證據證明兩者存在因果關係。當然這不代表原子彈完全沒有關係,但頂多只是間接原因,當代學界傾向認為投降的決定是多重因素導致。 查看文章

奧本海默原先估算,原爆死亡人數僅 2 萬?

電影「奧本海默」引起全球熱議,廣島與長崎原爆週年紀念亦即將來臨。由奧本海默領導研發的兩顆原子彈,在 1945 年 8 月 6 日投向廣島、8 月 9 日投向長崎,死難人數總共多達 12.9 萬至 22.6 萬人。有歷史學家翻查記錄,原來當年奧本海默團隊原先估算死亡人數只有 2 萬人。落差為何如此巨大? 查看文章

原子彈降世前:東京大轟炸

以往評論傾向認為原爆是日本在二戰投降的關鍵,不過近年愈來愈多人質疑日本在原爆前已處於崩潰邊緣。同年稍早的 3 月 9 日至 10 日晚上,美軍就以燃燒彈大規模空襲東京,造成超過 10 萬人死亡,把首都夷為平地,是人類史上最血腥的空襲行動。 查看文章