8610NEWS
-2022-
06.22
18:42
CUP  /  文化

【香港文摘】舊時好玩:日漸失去的味道

當年灣仔檀島咖啡餅店出名蛋撻,出爐之際,有人排隊購買,皆因香、甜。何以香?只因用新鮮雞蛋而已。份量正確,自然不太甜而有甜味。樣樣事都巧妙製作,自然齒頰留香。今日,求多、快、省,不求好,品質壞了。

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呂家俊:為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口

告訴你一個殘酷現實 —— 打冷檔的墨魚本來是白色的,煮熟後,若墨魚不夠新鮮,放久後會變瘀黑,極不好看,於是店家會用色素將墨魚染成橙色。同樣道理,那些滷味店內賣的橙色生腸、大腸、豬耳,亦是靠色素掩飾瘀黑的部分。 查看文章

有沒有「原始共產主義」?

馬克思於 1883 年死後,其畢生摯友恩格斯負責整理、出版包括「資本論」在內的遺著。他讚揚好友發現人類歷史發展規律,根據手稿內容,寫下論文「家庭、私有制和國家的起源」。恩格斯在文中提出「原始共產主義」(Primitive communism)的概念,至今仍有不少作家、學者視之為歷史事實,更有人稱,「在人類歷史的大部分時間裡,沒有私有財產這回事。」不過,法國圖盧茲高等研究院(IAST)人類學家和博士後研究員 Manvir Singh,卻對原始共產主義提出質疑。 查看文章

印尼通脹指標:營多麵

氣候變化加上戰爭及疫情令全球糧食成本上升。像日本國民零食「美味棒」(うまい棒)自 1979 年面世以來,售價一直維持不變,終在今年由 10 日元加價至 12 日元。便宜美味的食品加價,切實地反映出當地通脹問題,在印尼亦有類似的物價指標 ——「營多麵」(Indomie),面對小麥供應中斷,原本物美價廉的即食麵未來或不再是「省錢之選」。 查看文章

Moyashi:遠去的珍寶海鮮舫

珍寶海鮮舫逾半世紀的歷史落幕,在 6 月 14 日從港島南區被拖離至外海的停泊區,等候營運公司的發落。餐廳 2020 年 3 月暫停營業,但其實早在 2013 年已經入不敷支,疫情只是壓垮駱駝的最後一根稻草。在結果而言,這不過是時間的問題。 查看文章

呂嘉俊:救救牛油皮蛋撻

製作牛油皮蛋撻其實一樣考經驗和工夫,只是它欠些賣點,不好宣傳,但備嘗世味,該知道簡單平實的東西最難能可貴,況且它是我們香港蛋撻的原點,不能輕易說放棄,人總要飲水思源吧。 查看文章

呂嘉俊:當結婚餐廳變成金舖

我想起不少父母輩中人,總愛說當年結婚擺宴會的酒樓在彌敦道,如今酒樓都結業了,十多年前自由行興起,那地方變成了金舖,一直至今。 查看文章

肯雅 —— 在有飢餓危機的國度中癡肥

東非國家肯雅人口約 5,600 萬,估計現有超過 310 萬人處於嚴重糧食不安全狀態。然而,肯雅也有另一面 —— 2015 年有調查發現,當地兩成男性以及超過一半女性有超重或癡肥問題。英國「衛報」報道指,肯雅與非洲大部分地區一樣,癡肥人數正在增加,部分原因正是跟難以取得正常飲食有關。 查看文章

【Soul Monday】意大利母親越洋獻技,給遊子們煮家常菜

Peppe Corsaro 離開意大利多年,在英國建立其飲食事業,卻總是想念母親的廚藝。他相信其他遊子皆有同感,而此思鄉之情可靠食物彌補。Corsaro 由此想到,輪流邀請不同的意國媽媽及祖母,到倫敦煮出各個地區的家鄉菜。這個別開生面的概念,不只推廣飲食文化,還讓老太太們增廣見聞。 查看文章

呂嘉俊:跟白粥說再見

白粥在我們的飲食文化中極為重要,清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥,就是要把米和水煲得融合綿滑,米要「爆花」,吃落有米香。 查看文章

呂嘉俊:「港產」腐竹何去何從

做一塊好腐竹,利錢低,工序卻頗多。先要將黃豆烘乾,打走豆殼,將黃豆肉浸數小時,用石磨磨成漿。之後以木糠生火燒熱鍋爐,爐上放不鏽鋼鑊,注入豆漿煲熟。因豆漿面層接觸到冷空氣,形成薄膜,師傅用竹枝挑起薄膜,晾在竹架上。 查看文章

芝士、啤酒甚至玩具,也可由一粒米開始?

受疫症、戰爭及供應鏈混亂影響,麵粉及煮食油等食材非但價格暴漲,有些甚至因供應緊拙而長期缺貨。一些日本企業務求打破困局,積極開發能在本土自給自足的替代品。當中最具潛力的原料,便是雪白晶瑩的米。無論是芝士、啤酒甚至玩具,如今也可由這些白色顆粒「變身」而成。 查看文章

鴻若遠:面對封城缺糧時 梅森罐重回消費者視野

這兩年經常出現封城或突然糧食短缺,原本用慣手機叫外賣的年輕一代,都重新關注起這種食物儲存模式,並開始使用梅森罐。 查看文章

廚房部隊:養活烏克蘭的抗爭力量

俄烏戰火不斷,烏克蘭國內的廚師、餐廳老闆和麵包師正團結起來,組成「廚房部隊」為軍人和平民提供膳食。 查看文章

茶里:香港粥麵店的回憶

父親那時的工作崗位就在餐廳門口,每天就這樣毫不間斷地「表演」拉腸粉的手藝給路人看。依稀記得,父親會先把調好的粉漿倒進燒紅的大鐵板上,用鐵片把粉漿掃均勻後,將叉燒、鮮蝦、牛肉等配料加進去,然後用大鐵蓋焗它幾分鐘,一道熱騰騰的腸粉就這麼完成了。 查看文章

廖康宇:在英國搵食的二三事

若香港人每天由三餐開始自力更生,持之以恆,說不定有一天能夠在英國建立起一個獅子山飲食王國。 查看文章

極浪費,超恐怖的漁業

今年 2 月,法國海岸一艘荷蘭拖網漁船釋出 10 萬條死魚,鋪滿數千平方米海面。船主聲稱是由於拖網出現漏洞,環保組織則指責船主故意傾倒廢棄物。無論如何,如此景象只屬冰山一角,世界自然基金會的數據顯示,2019 年至少有 23 萬噸廢棄魚被釋於歐盟水域,其中 92% 與拖網捕撈有關,而此數字只反映全球漁業浪費的一小部分。 查看文章

在倫敦求存 —— 最強省錢組合超市 Meal Deal

3.50 鎊 meal deal 聽起來很頹,但能從琳瑯滿目的架子上隨心挑選食物,付錢後又能在收據看到省掉多少錢,確為生活中帶來片刻的驚喜和小確幸。 查看文章

呂嘉俊:我們懷念英殖時代,但為何不愛英國菜?

「懷舊」明明是一種不理性行為,就算當時過得不怎麼樣,經過時間洗刷,好的感覺會留下而壞的經驗會洗走,但為何談到食物,我們又忽然理性起來,從歷史到烹調手法,去分析英國菜的差劣,而不是麻木地愛上它呢? 查看文章

經濟大蕭條的餐桌:美國水批

經濟不景,普羅大眾需要節衣縮食,食肆接連倒閉,可以改變整個城市的飲食文化,例如「雙餸飯店」近月便在香港大行其道。上世紀 30 年代,美國遭逢前所未有的經濟大蕭條,市民為了節省開銷,要在飲食方面動腦筋,不少家庭吃不起甜品,只好從食材方面想辦法。云云大蕭條食譜中,最奇葩的一款可算是恍如都市傳說般的「水批」,其用料之簡約,顛覆了人們對批餅的想像。人們只需要水、糖、麵粉、牛油和少許雲呢嗱香劑,透過化學作用,就可以變出半透明狀的「奶黃」。 查看文章

培植肉衝出太空,遠征不是夢?

太空人太空執行任務時間可長達 6 個月,飲食是需要精心準備的一環,當中包括部分預先妥善保存的肉類。不過,想像一下長途太空旅遊或太空殖民的未來,此法未必可行。以色列人造肉初創公司 Aleph Farms 就展開一項新測試,瞭解肉類細胞能否在太空環境培育生長,希望藉此揭開太空旅行新一頁。但英國廣播公司(BBC)報道指,在解決地上人造肉問題之前,太空種肉的想法可能走得太遠。 查看文章

泰國反政府 Rapper 何以掀起芒果糯米飯熱潮?

泰國著名 Rapper Milli 日前在美國音樂節演出,大鬧泰國政府之餘,又當眾吃芒果糯米飯,旋即掀起熱潮,曼谷多間餐廳的外賣訂單應接不暇。不少泰國人因此奉芒果糯米飯為文化認同象徵,連政府都試圖分一杯羹,揚言正研究申請世界文化遺產,懶理 Milli 反政府言論。 查看文章

呂嘉俊:背景複雜的海南咖喱與咖央多

從前香港亦有很多西餐廳,餐牌上有羅宋湯沙丹豬扒,同時標榜自己賣的馬來咖喱和海南雞飯非常正宗。這到底是怎麼一回事?海南島作為美食沙漠,為甚麼會出產到煮西餐非常好的海南師傅?而在香港,又為甚麼會把西餐和馬來咖喱混為一談呢? 查看文章

不服來辯:我正式宣佈倫敦是美食天堂

這不是惡搞,我亦不認為自己是味覺敗壞,我真誠覺得倫敦絕對是一個「美食天堂」。道理很簡單,當一個國家能海納百川,萬民來訪,百國精英匯聚,沒有地產霸權,沒有連鎖壟斷,想找到高質餐廳又會有多困難? 查看文章

茶里:為何不要在台灣人面前喊餓?

為何我會知道那麼多?因為我在台南剛下火車,不經意的說了一句「好餓」後,朋友們立刻飆車(利申:在法定的車速下)把我帶到不同的店家,每個人都用他們各自的食物配方,一人一碗把我塞飽,讓我從此不敢在台灣朋友面前喊餓。 查看文章

呂嘉俊:燒鵝應該怎樣吃?

先吃燒鵝髀,何罪之有?於是我問了幾位賣燒鵝的老闆和燒味師傅,再親身試過,得出了一個「吃燒鵝不同部位的最佳次序」,按這次序吃,竟然有新體驗,始發覺以往吃得粗疏。 查看文章

生菜可助太空人預防骨質疏鬆?

太空人長時間在地球以外執行任務,難免面對由環境不同帶來的健康問題。不過,最近有科學家研發出「太空生菜」,有助太空人在漫長旅程中保持骨骼健康,未來甚至可以幫助有骨質疏鬆風險的人。 查看文章

呂嘉俊:殺死港式魚蛋的真兇

現今科學昌明,魚蛋要爽要彈要腍要滑,全部都可加化學物質控制。今天在香港打魚蛋,已不只講手藝和經驗,某程度是考驗你做人的底線。 查看文章

制裁俄羅斯,日本壽司店也受害

日本是俄羅斯海鮮的主要出口國,因當地能提供比歐洲、加拿大,甚至日本本土更低價的三文魚、螃蟹、魚子及海膽。因俄羅斯入侵烏克蘭引發的制裁行動,令壽司店及魚市場購買海產的成本大增,被迫承受疫情以外的重大打擊。 查看文章

吳蚊蚊:燒賣魚蛋蝦餃

熟悉的東西正一點一滴地消失,城市掉了色,像水彩畫濕掉之後融掉爛掉,你拿著半張紙片,記得一點點,努力回想又好像忘掉一點點,腦中努力拼湊出原來的樣子。但到底甚麼是原來的樣子呢? 查看文章

【Soul Monday】交友不難,只要你請食班戟

上月中在美國三藩市一個社區,多條電燈柱貼有這張耐人尋味的傳單,上面還寫了電話和地址等活動詳情,幕後搞手原來是當地居民 Curtis Kimball。43 歲的他和妻女搬來一年,有感於疫症令人變得疏離,加上「搞不懂成人要怎樣交朋友」,於是想到廣邀街坊吃班戟,希望為鄰舍帶來歡樂。 查看文章

呂嘉俊:蔬菜不足的美麗新世界

把世代供養我們的農地,鋪上石屎築起高樓,平攤一幅美麗新世界的藍圖,在美好願景未到之前,我們先要「埋單」。付出的代價是甚麼?超市空空如也的菜架只是表象,真正的答案比我們想像還要大。 查看文章

鴻若遠:無電冰箱的矛盾 —— 省下電費買餸錢,卻消耗香港最昂貴資源

這只是出於環保角度,但對香港人來說,就有點何不食肉糜,因為即使省下購買食材的費用和電費,還需要一個香港最昂貴的資源 —— 一個足以埋下它的地面。在寸金尺土的香港,我想不到有多少人有後院放得下這個地窖冰箱。 查看文章

某月某日,再無 Wasabi 可吃?

吃壽司時,最常接觸到枝裝或小包裝的 Wasabi 青芥辣,那實際上只是含山葵的混合物,或者根本不含山葵。不過,在高級壽司、蕎麥麵或燒肉店,廚師會磨碎新鮮山葵,讓顧客品嚐其獨特嗆鼻辛辣的味道,並以此提升食物鮮味。不過,未來要享用新鮮山葵或更困難,據「紐約時報」報道,在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣,農民正面對全球變暖、林木無人打理遺留問題,及後繼無人等嚴峻挑戰。 查看文章

呂嘉俊:香港早餐為何有沙嗲牛肉麵?

香港的早餐世界早已被常餐快餐特餐攻陷了。說真的,我並不喜歡這類早餐,一式一樣且談不上廚藝。炒滑蛋,多士厚切,奶茶夠濃,其實都不難,整個套餐唯一較有難度的是沙嗲牛肉麵。這就是問題所在了!既然我們的早餐要快、要趕、要即食,為何要弄一款又麻煩又難煮又濃味的東西呢? 查看文章

東京新氣象:烏鴉少了,是吉是凶?

清晨的東京鬧市,總見烏鴉三五成群,叫聲吵耳之餘,還會亂翻垃圾。但在近年,情況正悄然在變。最近一項調查發現,棲息於東京都中心的烏鴉數目,劇減至高峰期的 7 分 1。除了防鴉用的垃圾網奏效,原來也跟疫症有關。只是專家警告,這個現象未必盡是吉兆。 查看文章

【Soul Monday】善意催生的可持續甜點

去年 8 月,日本九州北部遭受破紀錄的暴雨侵襲,令到大批葡萄的外觀受損,無法用於零售。農家憂慮損失慘重,並將白白浪費食材。只不過幾天以後,事情出現轉機,非但能善用滯銷葡萄,甚至催生出一款可持續甜點。這個奇跡源於幾則社交媒體的帖文,還有網上連串的善意。 查看文章

疫情期間,英國的緊急糧食援助

在部分地區,政府會有較完善的緊急糧食應對計劃,在 2020 年 4 月到 2021 年 3 月期間,單是英國最大食物援助機構「特魯塞爾信託」(Trussell Trust)就發放了超過 250 萬個緊急食物包。 查看文章

呂嘉俊:媽媽的蘿蔔糕最好食 —— 見到製作過程先重要

但扣除了感情分數,坊間這些一撕開招紙便能翻熱即吃的蘿蔔糕,味道到底不及媽媽的出品。左思右想,會不會是過去我們能看到整個生產過程(甚至親力親為幫手做),見證過一整盤蘿蔔糕的誕生,從而勾起了食慾? 查看文章

日本豆腐:入得廚房,出得美國

環保意識提高及素食人士增加,本已令植物性飲食漸受注目。疫下消費者更注重健康,對這類食材的需求發展為全球趨勢。曾被歐美人士嫌棄「無味」的豆腐,現時在美國超市的銷量急升,2020 年零售市場較前一年擴大 4 成。但要成功外銷,日本的生產商從口味、保存期到烹調方法,花了不少功夫。 查看文章

呂嘉俊:叉燒幾時開始又腍又甜?

當腍甜成為好味準則,我們的叉燒失去了一些東西,那就是肉味和口感。 查看文章

佳節飲食史:火雞怎樣成為聖誕大餐的主角?

火雞好不好吃,實在見仁見智,只是聖誕時節桌上放一隻,便覺氣氛十足。但這種西方「傳統」,原來並非自古以來,過去有好個幾世紀,醃野豬頭才是聖誕大餐代表。為何後來卻被來自墨西哥的「怪雞」,奪去其主角之位?英國廣播公司(BBC)就在佳節前夕,娓娓道來這段有趣飲食史。 查看文章

茶里:匪夷所思的台灣自助餐店

據聞台灣自助餐店的計價方式,是除了看菜色、份量外,還要看店員的心情。台灣網友教導,到自助餐店準備結帳時,記得要大喊一聲:「謝謝姐姐!」那她就有非常大的機率會收你便宜一點,少則 5 塊錢、多則 20 塊錢,屢試不爽。 查看文章

為何印度連雞蛋也要禁?

雞蛋已成為印度西部古吉拉特邦(Gujarat)街頭飲食文化中不可或缺的部分,但亦成為印度教徒的攻擊對象。在傾向印度教民族主義的總理莫迪領導下,政府近年積極採取措施推廣所屬宗教,並排擠伊斯蘭教徒及其他團體,連帶雞蛋也因觸及堅持素食的印度教教徒神經而被地方政府所禁。然而,不少印度教教徒亦難以認同禁蛋,因會影響其生計及健康。 查看文章

吳蚊蚊:台灣小吃雜記

在台灣,好吃的東西可多了。 查看文章

新太空食物:密實袋如何變麵包?

對我們來說,麵包是最常見的其中一種食物,卻因所佔空間大、營養價值較低、麵包屑四周漂浮危害航行安全等,多年來都被禁止帶上太空。1965 年美國登月太空人約翰.揚(John Young)執行雙子座 3 號任務時,就曾因偷運鹹牛肉三文治到太空而引起爭議。不過在未來,太空人或許能直接在太空焗麵包,不用再「走私」了。 查看文章

鴻若遠:要罐頭定要黃金?短期糧食恐慌的可能性

因此,糧食危機的主因在於地緣政治不穩定。當然,解決辦法其實很簡單,只要儲存一定日數的額外糧食就能安然度過,因為這類型的危機通常都只是短期性,但問題是像香港這樣的都市,最後還是得回到土地問題上。 查看文章

韓國觀眾:戲院可以不去,爆谷不可不吃

是要「與病毒共存」,還是繼續「清零」政策,各國自有決定。南韓嚴格防疫日久,近日亦終於放寬措施,包括戲院恢復場內飲食。但即使過去一段長時間,只准在院內呷汽水,而不得吃爆谷也好,韓國人也沒疏遠這種小食,並沒看視它為「看戲附屬品」。在他們心中,電影可以不看,爆谷不可不吃。 查看文章

【COP26】人類飲食單一化危機

食物不只滿足人類口腹之慾,還承載本土文化和反映生態多樣。英國飲食記者 Dan Saladino 最新著作 Eating to Extinction 卻警告,在過去一個世紀,人類食物種類正急劇下降,不少地方菜和非主流食材步向絕跡,威脅著全球糧食安全;當巴黎人容忍 Starbucks 進駐林蔭大道,這股趨勢也危及地方文化承傳。 查看文章

法國人為何害怕法包加價?

不少法國家庭近日為小麥成本上升而擔心,憂慮連帶生活中離不開的法包價格也可能會因此上升。長久以來,許多法國人都會將法包定價視為該國經濟健康的指標,而且在經濟欠佳時期仍要為日常基本飲食付出更多金錢,令當地家庭負擔更重。 查看文章

外來小龍蝦釀生態災難 引天敵就得救?

小龍蝦備受民眾喜愛,卻是一個讓很多國家深感頭痛的存在,皆因它們部分屬外來物種,繁殖力強、適應力高,在自然環境中擁有絕對的競爭優勢,是破壞「原住民」棲息地的殺手,同時使河流和湖泊退化。不過,近年有美國科學家發現,現時所捕獲的鏽斑小龍蝦數量正在減少。 查看文章