呂嘉俊：粵菜文化如何去保存（二）

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症，或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道，因應食物成本上升，患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品，但若為省錢而進食普通食物，其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

單看表面，豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機，只需把肉類放入膠袋抽真空，再調好慢煮機溫度，浸泡時間控制得宜，即可做出肉質細嫩的慢煮效果。我不能完全認同。 查看文章

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上，與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味，運用在鮮味的海鮮上，亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮，無論是製作醬汁，還是長時間炆煮，一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材，小小的一塊，卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

1948 年英國零食公司 Walkers 開始生產薯片，1989 年被美國百事公司收購，旗下 Frito-Lay 目前在超過 200 個國家銷售 Lay’s 薯片和 Doritos 墨西哥脆片等產品，更不時因地制宜推出不同口味。例如，泰國有售的一款千層麵口味薯片，在意大利卻並沒上架，後者的口味選擇亦較少。英國「衛報」走訪 Walkers 的萊斯特總部，探討他們如何決定全球的薯片口味。 查看文章

]胡頌恆神父生於澳洲，1985 年來到香港，多年來扎根廟街服侍弱勢社群，得到「廟街神父」的稱號。近月他多了「點心神父」這個暱稱，皆因其創辦的非牟利機構 MercyHK 於 9 月在廟街開設社區飯堂「慈悲香港食堂」，為區內的無家者、吸毒者等有需要人士提供溫飽。食堂聘請員工的唯一要求，竟是「曾有定罪紀錄」，希望藉此幫助更生人士就業，在水深火熱的佐敦，為沒有盼望的人提供一線曙光。 查看文章

現代人當然怕食隔夜飯，不少研究報告說飯菜留過夜，會有致癌物，多吃實在沒益，但我同時欣賞擁有巧手的人，將隔夜飯菜重新組織，變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來，不浪費，第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩，已是上等佳餚。 查看文章

隨著時代發展，食物生產逐漸工業化，對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養，而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

即食麵被視為學生的慳錢美食，也是上班族的糧尾恩物，杯麵及公仔麵更是不少人的邪惡安慰食品。如今生活成本急升，世界各地的中產階級消費者，甚至是不慣於吃麵的國家，亦正轉向吃即食麵。 查看文章

以往反對素食的人士認為，茹素容易令身體缺乏必需的營養，但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出：「恰當計劃的素食（包括純素食）飲食方式是健康和營養充足的，並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃，往往會硬而死實，新鮮即包自然最好，卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次，吃到剛做好的粢飯，口感完全不一樣，糯米飯煙韌軟腍，油條香脆，同時只要榨菜淡口，肉鬆夠香，味道層次已極為豐富。 查看文章

早在 2011 年開始，由於天氣異常乾旱令泰國及印度這兩大食糖出口國失收，導致全球糖價持續上升。近年再受烏克蘭戰爭、貨幣貶值及厄爾尼諾現象等影響而惡化，過去兩個月更急漲 55%。對於眾多發展中國家，在面對米等主要糧食短缺、食品貿易禁令加劇食品通脹的問題之時，這無疑是雪上加霜。 查看文章

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！ 查看文章

每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。 查看文章

近日，很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」（fried rice syndrome）的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件，當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面，吃剩後沒有放到雪櫃裡，在 5 天後直接重新加熱食用，最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

小時候家中並不富有，媽媽節儉，上茶樓吃點心，極少點蝦餃，媽總說它價錢貴，不飽肚。久而久之，會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺，的確，它長期在頂點和特點間徘徊，好像從未降價到小點或中點，屬點心之王。 查看文章

朋友祖籍蘇州，先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子，正值戰爭內亂，長期饑荒，「慘到餐餐只可以食大閘蟹！」現在聽來有點黑色幽默，甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面，更覺得世界非常荒謬。 查看文章

有些人會想靠節食減掉體重，但人意志力有限，即使真的成功，嘴一饞就會反彈，而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重，早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食，鼓勵人信靠內在飢餓信號，滿足心理和生理需求。 查看文章

經營唐吉訶德的母公司泛太平洋國際控股（PPIH）從日本起家，如今門市遍佈亞洲，作為「日本的代表」，唐吉訶德已成為招攬國際旅客的招牌。許多訪日的觀光客都曾造訪海外門市，表示「也想到日本的門市看看」。不只能挹注日本門市的營收，還能帶來良性循環。 查看文章

日本的唐吉訶德，通常與「驚人的便宜」畫上等號。然而，海外門市從日本訂購商品會產生運費等開支，不可避免會提高售價。為了壓低價格，只有與當地企業合作，著手開發日本食品。 查看文章

香港貴為國際大都會，以今天的餐飲水平，難道就不能複製當年的好味道？要夜市興旺，請幾位星級大廚和餐飲管理大師出場，延開數席，不就能創造出一個繽紛歡樂氣氛嗎？為甚麼如今的夜市仍舊淡靜，香港不少餐飲業人士一樣在叫苦連天，說這座城的晚上水盡鵝飛。 查看文章

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡，燒賣已經輸出亞洲多國，在地演化成不同版本，例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源，據說是來自蒙古，再由北傳南，繼而傳向世界。 查看文章

你可冷嘲香港人不懂得享受食物，笑我們不明白餐飲服務是何物。香港人真的很實際，毋須要機械樣板式服務，也不願見到侍應卑躬屈膝當自己是大爺大姐，寧願你將資源放在食物上，其他一切從簡。我們都在趕路，時間用得好盡。 查看文章

外國人到日本旅遊，有時會覺得日本食物分量較細，畢竟飲食文化和習慣不同，本地人眼中的正常餐食，對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面，日本人確實愈吃愈少，民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里，輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里，原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

超加工食品幾乎與有害食品劃上等號，但事實上很多食品都被涵蓋在內，不少甚至助人飲食更健康。近日，英國食物標準局（FSA）及其他衛生機構官員甚至公開否定「應停止食用超加工食品」的說法。 查看文章

旅發局為了響應「香港夜繽紛」活動，將會復辦美酒佳餚巡禮（Wine and Dine Festival），並計劃引入「大灣區人氣美食」如順德三寶（魚皮餃、魚腐、鯪魚球）、順德蒸豬手等，還會提供避風塘炒薯仔等「地道風味小食」。有網友指，「美酒佳餚巡禮」就應該喝葡萄酒、鋸牛扒，吃鯪魚球是自貶身價。請恕我不敢苟同。 查看文章

美國紐約市的 11 家公立醫院，餐單選擇都是不含肉的「肉醬意粉」，或是黑眼豆砂鍋菜，配上不加牛油或雞蛋的粟米麵包。當地市政醫療系統已將植物性飲食變成住院者常規，計劃由市長推廣，旨在減少城市的肉類消費，改善市民健康，並遏制溫室氣體排放。 查看文章

若選擇了這個生活模式，早餐自然不能馬虎。香港的早餐市場表面平淡，實際有趣。以下連續 7 日的好味早餐清單，跟著吃，包你人生有個新開始。 查看文章

當時我就想，為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢？還千方百計要創造一種錯覺，讓你恍如置身日本。要數刺身魚生，中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠，用一套中式模樣，復興嘗「鮓」文化？反而花大力氣模仿他人，不惜工本製成一家仿日餐廳呢？ 查看文章

經過多年文化交流和磨合，大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳，客人有時會比較放鬆，畢竟非在日本本土，大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好，食客會嚴陣以待，至於其他日本料理，有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san，他說做鐵板燒，最怕人遲到。 查看文章

一直不知怎向世界「說好香港故事」，惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港，我跟他們到古洞的悅和醬園參觀，讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程，嘗試先「說好香港豆豉」。 查看文章

其實無關炸蝦丸事，是酒樓的制度問題，好的炸蝦丸可用海蝦去殻，搓成膠，用豬網油包，蘸蛋白炸香，一樣好吃。在炸蝦丸出現前，飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝，聽名字都知複雜得多。 查看文章

呂嘉俊做了 20 年的雜誌飲食記者和編輯，直到 2021 年所工作的媒體結業，以個人身份繼續書寫，追溯各種飲食文化的根源。近日，他將其飲食專欄結集成書，決心為香港菜留下更完整、更有系統、更活靈活現的記錄。 查看文章

The Bear 第一季口碑強勁，把廚房拍成戰場一樣，主角 Carmy 是星級廚師，從紐約回到芝加哥的家族三文治小店，既收拾爛攤子也要修理自己與家人的心理創傷。隨著上一季意大利三文治店「The Beef」結束，預告了新餐廳「The Bear」誕生。 查看文章

真正嘗過灌湯餃，試到餃在湯中的鮮味，自此記憶猶新。但出來工作後，晴天霹靂，原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式，那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。 查看文章

去過挪威的人，都難以忘懷當地清新的空氣、澄澈的海洋、潔淨的城市景觀。除了自然資源豐富，挪威其實亦是舉世知名的長壽之國， 根據聯合國 2021 年資料，北歐五國人口的預期壽命全部高於 80 歲，其中挪威人口的預期壽命更高於 83 歲。究竟挪威人的生活跟我們有甚麼不同？  查看文章

傳媒界中人常說「鱔稿」，意指暗中替人宣傳的文章，單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處，大家或有聽聞，的確跟大鱔有關，更是鱔中之王花錦鱔。 查看文章

近幾年我一直有留意香港種咖啡豆的情況，並從中發現了一種價值，或可說是香港農業的出路。 查看文章

美國加州大學的最新研究顯示，純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣，才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究，提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食，但較易讓大眾實行，可能更具影響力。 查看文章

「三代同堂、齊人開飯」，這種家庭模式在日本社會愈來愈罕見。取而代之的是「一家四口、分時用饍」，而當子女長大離家、另一半先逝或離異，獨居老人更變成與空氣進餐。有些長者或樂得清靜，很多人卻鬱鬱寡歡，甚至因此營養不良。為了解決「孤食」問題，不少民間機構積極為銀齡族尋找「飯腳」。 查看文章

由日治時期的「台灣料理」開始，到後來稱為「台菜」，這當中經歷了很多變遷，台菜往後吸收了北投酒家菜的精神，又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式，到戰後台灣物資短缺，人民生活清苦，台菜卻一直轉化和收納，把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化，都收入台菜之中。 查看文章

同樣是由外地傳入，再轉化出新的模樣，但大家認為漢堡包是美國國食，香港的沙嗲牛肉麵卻是「混雜而成」的產物，這是否雙重標準呢？ 查看文章

一股肉食風潮正在興起，在肉食網紅（meatfluencer）推波助瀾下，吸引不少人仿傚只吃肉不吃素。肉食網紅甚至強調，這種飲食習慣會令自己變得更瘦、更健康、更快樂，但營養學家、醫生等專家都不盡同意這種看法。 查看文章

那些叉燒湯意、炒蛋多士、熱奶茶全部都有香港特色，原創性十足，更幾乎難以複製，論廣泛程度，相信全球沒一個國家有這麼多的人，會吃類似的早餐。再數下去，茶餐廳內很多飲品食物，或者車仔麵的食法和各種小吃，同樣是香港人創作，絕對該獲得一個「香港菜」的名字。 查看文章

人類要生存，就必須飲食；要有食物，便需要農業活動。根據美國國家環境保護局的資料，全球溫室氣體排放大約有 24% 源自人類的農業及相關伐林活動。當全球氣候危機持續受到關注，人類如何革新食物生產體系，成為一大難題。英國知名環境保育家 George Monbiot 就在去年發表著作 Regenesis，探索一套既能餵飽人類，又能保護地球環境的模式。 查看文章

起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣，但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料，不但更能吃到食物的原味，而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子，不是想像中那麼難。 查看文章

近年愈來愈多人選擇植物性飲食（plant-based），認為食用新鮮蔬果、堅果和全穀物，比肉類、海鮮、蛋類和乳製品更有益。「國際食品研究」期刊近日就發表文章，探討新世代的植物製食品是否更能促進健康。 查看文章

沒錯，仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內，但始終未能普及，大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去，心神不如都放在研法之上，因為要做好一隻糉子其實不容易，在細節執行上便需花點心機。 查看文章

之所以壽司郎如此執著追究，是因為事件關係到迴轉壽司業界，甚至現行飲食業界的生死存亡，所以企圖透過巨額賠償金杜絕事件再發生，把世界扳回「迴轉壽司是安全」的狀態。以個人教訓來說，相信那名少年不會再犯，但即使判出天價的罰金，今後事件數目也許會減少，要完全杜絕則恐怕效果非常有限，頂多只是延遲下個案例出現的時間。 查看文章

近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人，要找一位服務貼心的侍應，更是難上加難。每聽到類似的話，我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳，一家開了 50 多年的老牌餐廳，內裡的侍應員工全部都是活字典，不少都年過 70 歲，在餐廳內一做就是 40 至 50 年。 查看文章

對不少旅客來說，日本是個美食大國，但素食者在當地卻總是苦無選擇。為吸引更多遊客，日本各地正鼓勵食店向不吃肉的顧客提供更多素食選擇。 查看文章