8610NEWS
-2022-
02.22
17:43
CUP  /  文化

呂嘉俊:蔬菜不足的美麗新世界

把世代供養我們的農地,鋪上石屎築起高樓,平攤一幅美麗新世界的藍圖,在美好願景未到之前,我們先要「埋單」。付出的代價是甚麼?超市空空如也的菜架只是表象,真正的答案比我們想像還要大。

更多文章
無敏食品價太高,英國過敏症患者開始負擔不來

英國約有 230 萬人患有食物過敏或不耐症,或是對麩質敏感的自體免疫疾病乳糜瀉。但據「衛報」報道,因應食物成本上升,患者愈來愈難負擔不含過敏成分的產品,但若為省錢而進食普通食物,其身體將出現難受的症狀甚至永久損傷。 查看文章

呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

呂嘉俊:壓力大時你會吃甚麼?

當壓力大時你想吃甚麼?大部分人都吃得很簡單,那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理,通通不管用。對壓力大人士來說,這些餐飲體驗並不適宜在高壓狀況下出現,反而叉燒煎蛋飯、茶餐廳炸雞髀、芝士薯條、菠蘿油、忌廉蛋糕、零食薯片、麻辣火鍋才是大家當下最想吃的東西。 查看文章

呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?

現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。 查看文章

超級加工人類:我們究竟每天在吃甚麼?

隨著時代發展,食物生產逐漸工業化,對健康和環境帶來深遠影響。這些工業化的食品往往缺乏營養,而且可能含有對人體有害的化學添加劑。Chris van Tulleken 新作 Ultra-Processed People 就探討了這一議題。 查看文章

方景文:彈性素食主義如何維持健康?

以往反對素食的人士認為,茹素容易令身體缺乏必需的營養,但近年逐漸有更多研究為茹素主義平反。例如美國飲食協會曾指出:「恰當計劃的素食(包括純素食)飲食方式是健康和營養充足的,並且有助預防和治療某些疾病。」健康茹素的關鍵就在於重視均衡的營養攝取。 查看文章

AI 的電子鼻怎麼測出壞食物?

人類鼻子大約有 400 個嗅覺受器(Olfactory receptors),能檢測出大約 1 萬億種不同氣味。過去難有器械能複製如此複雜的感官系統,但 AI 迅速發展下,科學家已研發出可檢測及報告特定氣味的「電子鼻」,檢測速度快且準確。 查看文章

呂嘉俊:粢飯中的油條大有學問

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時只要榨菜淡口,肉鬆夠香,味道層次已極為豐富。 查看文章

【Soul Monday】以美食保留原住民傳統

在歐洲米芝蓮星級餐廳工作,必然是很多年輕廚師的夢想,Mauricio Velasco 這位哥倫比亞小子亦不例外。無奈數年前家鄉發生嚴重山泥傾瀉,沖毀父母經營的麵包店及其留學打工夢。但柳暗花明又一村,他所開設的餐廳 Amazónico,正透過提供當地的原住民傳統美食,協助推廣及保存亞馬遜雨林的菜餚。 查看文章

呂嘉俊:用魚雲羹測試一間餐廳

每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。 查看文章

隔夜飯的禍 —— 足以致命的「炒飯綜合症」

近日,很多歐美媒體關注一種被稱為「炒飯綜合症」(fried rice syndrome)的可致命病症。事緣網民們在 Tiktok 重推一宗發生在 2008 年的案件,當時有一位 20 歲大學生煮了一份意大利面,吃剩後沒有放到雪櫃裡,在 5 天後直接重新加熱食用,最終因為食物中毒而逝世。斯威本理工大學微生物學教授 Enzo Palombo 便在 The Conversation 分享預防「炒飯綜合症」的方法。 查看文章

呂嘉俊:蝦餃還可繼續成為頂點嗎?

小時候家中並不富有,媽媽節儉,上茶樓吃點心,極少點蝦餃,媽總說它價錢貴,不飽肚。久而久之,會覺得蝦餃有種遙不可及的感覺,的確,它長期在頂點和特點間徘徊,好像從未降價到小點或中點,屬點心之王。 查看文章

呂嘉俊:無論吃幾多隻大閘蟹都填補不到的空缺

朋友祖籍蘇州,先輩避禍才來到香港。他說爺爺常提起年少時在家鄉的日子,正值戰爭內亂,長期饑荒,「慘到餐餐只可以食大閘蟹!」現在聽來有點黑色幽默,甚至當我因此而聯想到香港餐廳有任食大閘蟹的場面,更覺得世界非常荒謬。 查看文章

直覺飲食:聽從我們的身體,反節食

有些人會想靠節食減掉體重,但人意志力有限,即使真的成功,嘴一饞就會反彈,而且盲目節食引起的營養不良等問題更會危害健康。相比節食以限制自己、超越身體本能來控制體重,早在 1995 年兩位營養師 Evelyn Tribole 和 Elyse Resch 便提出直覺飲食,鼓勵人信靠內在飢餓信號,滿足心理和生理需求。 查看文章

由蒙古到香港和東南亞:燒賣的演變史

燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。 查看文章

日本人獨自吃飯,食得更少

外國人到日本旅遊,有時會覺得日本食物分量較細,畢竟飲食文化和習慣不同,本地人眼中的正常餐食,對他國人來說或者未能飽腹。不過另一方面,日本人確實愈吃愈少,民眾人均卡路里攝取量從 2007 年的 1,911 卡路里,輕微下滑至 2017 年的 1,907 卡路里,原因可能與人口老化、獨居生活人數增加有關。 查看文章

呂嘉俊:不如先做好一個缽仔糕

缽仔糕雖是我們的平民小吃,但要做得好一樣不易,要精心計算和經驗。整個工序首要是磨米漿,最好用舊米,水分較少,質感強,做出來的糕才夠煙韌,有濃郁米香。紅豆卻不能用舊貨,否則不夠腍,要大大粒,煮得軟,下得足。 查看文章

書店們:騙局

最近有虛擬貨幣公司合夥人被警方拘捕的新聞,令人再想到這類金融騙案時有發生。基本上,每有新的投資產品或貨幣出現,就會有新的騙局和受害人。坊間也有很多圖書談論金融騙局,包括其歷史、操作方式和受害人等。這次我們就談談「騙局」。 查看文章

除了加價、縮水,你還要知道「剋扣式通脹」

通脹導致生活成本上升,是近年世界各地不少人都要面對的事情。以為咬緊牙關勒緊褲頭就捱過去,豈料到通脹放緩,商品及服務價格卻未見回落;又或者價格維持不變,質素卻不同了。公共交通工具班次愈見疏落、常吃的食物容量用料都改變;如今容易察覺的加價已不再,換來了偷偷摸摸的剋扣式通脹(skimpflation)。 查看文章

一隻灰狼,恢復了一整個生態系統平衡

1997 年,一隻灰狼越過一座冰橋,從加拿大踏足美國皇家島。該島位於密歇根州蘇必略湖沿岸,以豐富的生物多樣性而聞名。近日發表於期刊「科學前沿」(Science Advances)的論文表明,牠的到來改變了當地廣大狼群的命運,讓牠們擺脫疾病和近親繁殖帶來的打擊,並引發連鎖效應,改善了整個森林的生態平衡。 查看文章

雙殼貝類,怎樣抵抗人類胃口而不滅絕?

人類食用貝類的證據,可以追溯到至少 16.4 萬年前。考古學界甚至認為吃貝類是定義現代人類的行為之一,而且讓智人得以適應生存環境,可能是人類走出非洲的關鍵食物。人類吃過數之不盡的貝類,捕撈技術亦愈來愈進步,但為甚麼超過 800 種雙殼綱動物仍能抵住血盆大口,不致滅絕? 查看文章

全球暖化,食物中毒更常見

夏天炎熱,食物容易變質,近日港、台兩地傳出多宗食物中毒新聞。有研究發現,人類引起的氣候變遷會影響食品安全問題,全球食物中毒案例比預期增加兩成,情況比想像中嚴峻。 查看文章

新加坡另類世一:全球人造肉市場中心

香港經常與新加坡競爭,爭人才、爭資金、爭金融中心地位,但若論人造肉市場領導角色,新加坡實在遠遠拋離香港。2020 年 12 月,新加坡成為全球首個批准銷售實驗室培植人造肉的國家,其他替代的人造蛋白質食品亦爭相在新加坡上市,但這個市場領導地位正面臨挑戰 —— 對手不是香港,而是美國。 查看文章

地中海飲食:更輕鬆的環保飲食方式

美國加州大學的最新研究顯示,純素飲食比美國一般飲食的碳足跡較低。但人們未必需要徹底改變飲食習慣,才可減輕對環境的影響。加州大學洛杉磯分校在「營養」雜誌發表研究,提出採用所謂「地中海飲食」能顯著降低碳排放 —— 即使成效不如純素飲食,但較易讓大眾實行,可能更具影響力。 查看文章

福島核廢水排海在即,南韓人開始搶鹽搶海鮮

日本福島第一核電站核廢水排海在即,鄰國南韓民眾憂慮安全問題,近期恐慌性搶購食用鹽等日用品,甚至囤積海鮮在家。其他國家又如何應對日本食品安全問題? 查看文章

肉食飲食法,真的百利而無一害?

一股肉食風潮正在興起,在肉食網紅(meatfluencer)推波助瀾下,吸引不少人仿傚只吃肉不吃素。肉食網紅甚至強調,這種飲食習慣會令自己變得更瘦、更健康、更快樂,但營養學家、醫生等專家都不盡同意這種看法。 查看文章

想食又覺貴?未來,人造拖羅幫到你

香港人喜歡食壽司,有否想過壽司刺身也可以在實驗室培植而成?日本連鎖迴轉壽司店「壽司郎」母公司此前宣佈開發細胞培植拖羅肉,希望令食材供應更穩定。與其合作的美國加州食品生產企業 BlueNalu 亦正研發各種人造海鮮,旨在解決過度捕魚的問題,未來可能成為傳統魚肉的替代品。 查看文章

植物性飲食真的更健康?

近年愈來愈多人選擇植物性飲食(plant-based),認為食用新鮮蔬果、堅果和全穀物,比肉類、海鮮、蛋類和乳製品更有益。「國際食品研究」期刊近日就發表文章,探討新世代的植物製食品是否更能促進健康。 查看文章

黑線鱈量急跌,炸魚薯條變貴價貨

黑線鱈(Haddock)是製作英式炸魚薯條最常用的魚類。幾個世紀以來,新英格蘭東海岸水產都面對過度捕撈的問題,監管機構已將捕撈配額削減超過 80% 以防魚類數量暴跌,亦因此今年該地區黑線鱈捕撈量將會減少。科學評估就指出,緬因灣黑線鱈數量下降,意味這種魚的捕撈配額不可持續。 查看文章

法國示威「主菜」—— 北非香腸 Merguez

居法多年的英國作家 Gavin Mortimer 年初撰文,分享一次參與巴黎反退休改革示威的見聞,提及自己在現場的美食車買了北非香腸 merguez 來吃,形容「遠比一塊肉精緻」。美國「紐約時報」亦採訪向遊行群眾賣 merguez 三文治的攤檔,檔主坦言「我們賺得可多」。至今法國人曾為各種議題走上街頭,唯獨這款「主菜」始終如一。 查看文章

塞內加爾國菜消失,全因過度捕魚?

塞內加爾有道著名國菜 Thieboudienne,由魚肉、米飯和番茄醬組成,傳統上會一家人圍在一起吃這道菜,魚亦是塞內加爾文化的一部分。這道菜的首選品種是青銅石斑魚,但過度捕魚令西非海岸的魚類資源逐漸減少,當地漁業已面臨崩潰,日常生活中吃魚的機會大減。有營養學家認為,青銅石斑魚消失,不僅意味著失去國家象徵,亦導致國民失去一種關鍵蛋白質。 查看文章

走回頭路?意大利擬立法禁人造肉

近年綠色飲食潮流興起,人造肉食品愈來愈普遍,意大利卻反其道而行,擬立法禁止使用實驗室生產的人造肉等食品,違者可被罰款高達 6 萬歐元,生產工場亦要關閉。該議案目的是保護意大利的飲食文化和農業傳統,不過科學界認為立法只會阻礙科研發展,甚至打擊應對氣候變化的努力。 查看文章

克里姆林宮的餐桌 —— 飲食如何貫徹權力?

權貴與普通人的食物、乃至如何看待食物,從來都不一樣。波蘭記者沙博爾夫斯基著作「克里姆林宮的餐桌」就走訪前蘇聯土地,訪問平民、為顯要掌廚的廚師、每日負責士兵或居民膳食的廚娘等人,寫成 18 道故事,發掘飲食如何貫徹權力,與建立帝國聯繫起來;飲食之於俄羅斯、蘇聯土地上生活的人,又有甚麼意義。 查看文章

意美大戰 —— 卡邦尼源自何地?

隨著 cafe 在香港盛行,卡邦尼意粉也變得如沙爹牛麵般普遍,但它其實源自何處?何謂正宗?繼兩年前「紐約時報」介紹加入番茄的卡邦尼食譜被意大利人狠批破壞傳統,日前再有「金融時報」刊文指這道菜是由美國人發明,在意國引起嘩然。區區一盤麵,何以人們如此在意它的「血統」? 查看文章

呂嘉俊:37 分鐘用餐是慢食還是趕急?

我當然明白慢慢咀嚼、細味品嘗的樂趣,但有時會想,進食時間的長短與享受,是否有直接關係?具體地說,花 4 小時吃一頓飯,是否代表我們真正能嘗出食物的真味?反過來說,以 30 分鐘用餐,就表示不理解吃喝的真諦? 查看文章

【Soul Monday】以蔬菜為主角的床邊故事

孩子偏食不吃菜,令家長大感頭痛,但抗拒蔬菜,有時可能來自幼童對陌生食物的恐懼。有研究指出,當蔬菜融入故事,孩子在更熟悉蔬菜來源及特性後,就不會嫌棄這些有益食物。所以,由西蘭花、茄子、蘆筍、菠菜為主題的故事電子書亦因此應運而生。 查看文章

呂嘉俊:用行動拯救柱侯牛腩吧!

一道菜的消失,有無數的原因;一道菜的復興,需要很多人的力量組合而成。香港餐廳要做好柱侯菜式其實不難,只要追本溯源,到醬園談出柱侯醬的細節配方,做好黃豆和麵粉混和發酵的過程,用天然日曬方式釀造出原豉醬,再配材料煮好柱侯味道,用來配肉類,控制炆煮時間,好吃的柱侯牛腩,或懷舊的柱侯雞,還是會有知音人。 查看文章

呂嘉俊:千萬別去非洲找非洲雞

至於非洲雞,百分百出自澳門,不見於非洲及葡萄牙。據說是當年一位華籍廚師在澳門一家酒店內,見有非洲廚師做安哥拉雞,將雞烤得乾脆後加辣椒粉同吃,但因華人不愛吃太乾的雞肉,廚師想到不如弄個醬汁,便用馬六甲的椰漿、印度果亞的香料,做成醬汁豐盈的非洲雞,自此風行澳門。 查看文章

【Soul Monday】為災民送一碗熱騰騰的扁豆湯

土耳其及敍利亞發生強烈地震後,扁豆湯成為重要救援物資。這種簡單易煮的濃湯為流離失所者提供溫暖及營養、為救援人員提供體能所需,成為受災居民的安慰 查看文章

【CUPodcast】經典食譜,用食物捍衛人的尊嚴

這次介紹的書籍 How to Cook a Wolf,是 1942 年由美國作者 M.F.K. Fisher 出版的食譜集。當時正值第二次世界大戰,民生物資不足,作者於是提供逾 70 個實用食譜,教讀者如何在戰爭中,即使沒有新鮮食材,也要盡力維持生活水平,用食物捍衛人的尊嚴。食譜集在 2020 年新冠疫情期間重印,對現今社會帶來甚麼啟發? 查看文章

呂嘉俊:雲吞麵輸給日本拉麵的原因

現代人比較看輕清湯的淡,如白水一樣的外觀,亦未能勾起人過分的聯想,但其實清湯的製作過程,一樣花心機和時間。 查看文章

吃甚麼想甚麼:飲食如何影響思想、情緒和行為?

美國密芝根大學營養神經科學家 Monica Dus 專門研究食物成分及其化合物,如何改變身體機能和基因指令。她在學術平台 The Conversation 撰文,揭示食物與思想、情緒和行為的密切關係。 查看文章

呂嘉俊:研究一隻全港最好的炸子雞

本來對此菜式已不存期望,直至最近試了兩款炸子雞,一次在港灣壹號,另一次在萬豪金殿,兩者都高質素。細問之下,方知如今的師傅還在落力研究炸子雞,從細節著手,改善炸雞的做法。 查看文章

空氣、水、電提煉蛋白質:芬蘭初創的「環境革命」

當傳統農業需要大量土地,導致棲息地喪失和森林砍伐,可能對環境造成破壞,芬蘭初創公司 Solar Foods 就注重食物來源和製造過程。這家公司研發出一種新的生產技術,利用可再生能源和二氧化碳,即從水、空氣、電力提煉出一種名為 Solein 的蛋白質食物,且製作過程不涉及任何農業活動和碳排放,貫徹可持續的食物生產理念。 查看文章

彭碧珊:菜園成大自然教室 —— 80 後農夫阿占轉型記

近年不少本地農場因城市化發展,面積大減,有農青本著繼承家業的決心,將生產型農場轉往教育型延續下去,80 後廖鴻章(別名「阿占」)便是其中一人。 查看文章

西班牙的「液態黃金」

隨著對健康及天然食品的需求增加,2022 年全球橄欖油市場規模達到 105 億美元,預計到 2030 年將達到 149 億美元。目前世上其中一個最大的橄欖油生產國是西班牙,據歐洲新聞台報道,當地南部安達盧西亞自治區盛產橄欖樹,可產出食用橄欖以及「液態黃金」—— 頂級橄欖油。 查看文章

5 種可抵抗氣候危機、養活全球的農作物

世界各地農民正重新開發以下 5 種古老作物及新的雜交品種,希望在全球暖化危機下仍能提供足夠糧食。 查看文章

呂嘉俊:從一棵香港菜,檢討過去吃的粗疏

兔年剛開始,一直回想過去一年到底吃過甚麼。要說最難忘的飲食體驗,不是甚麼山珍海錯,反而是幾個月前在北區農田內吃過的一頓飯。這餐飯由幾位農夫製作,9 成是素菜,食材都是來自香港農田,按時節氣候做成創意十足的菜式。 查看文章

呂嘉俊:消滅街頭小吃的幫兇

幾年前,我編過一本關於香港街頭小食的書籍,走訪了多區,方發覺賣港式小吃的店少之又少,就算苟延殘喘,味道也大不如前,於是我認真思考,到底是甚麼力量殺死港式小食? 查看文章

你會讓寵物改吃實驗室培植肉嗎?

新興的實驗室培養肉以更安全、更環保的姿態,有可能改變寵物食品的未來。寵物主人本著環保的理念,更容易接受培養肉產品,成為另一個選擇。 查看文章