8610NEWS
-2022-
05.11
18:47
CUP  /  科技

將來,你的廚師機械人會懂得試味

近年愈來愈多煮食電器面世,基本上每一種烹調方式都會有相應的電器。當然,即使有機器代勞,食物分量及調味仍是由人決定,但我們距離機械一手包辦煮食或已不遠。最近,劍橋大學研究人員與家用電器製造商 Beko plc 合作訓練機械人模仿人類,在咀嚼過程的不同階段評估菜餚的鹹味,以學習何謂味道好壞,目標是讓其成為更好的廚師,未來可望開發出自動及半自動的食物準備系統。

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呂嘉俊:用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

陳皮能應用在濃郁味道的炆扣菜式上,與牛肉、羊肉等配搭出深沉陳遠之味,運用在鮮味的海鮮上,亦有一陣獨特的幽香。只要選到適合的陳皮,無論是製作醬汁,還是長時間炆煮,一樣有其功效和回甘。陳皮大概是未來可發展的中餐食材,小小的一塊,卻有令人回味無窮的效用。 查看文章

呂嘉俊:你還有吃隔夜飯嗎?

現代人當然怕食隔夜飯,不少研究報告說飯菜留過夜,會有致癌物,多吃實在沒益,但我同時欣賞擁有巧手的人,將隔夜飯菜重新組織,變成天下美食。一碟柱侯牛腩連大量醬汁留下來,不浪費,第二日煎香腸粉拌入柱侯汁液配兩件牛腩,已是上等佳餚。 查看文章

林喜兒:Lessons in Chemistry —— 令人垂涎的化學課

60 年代的保守社會,一個女性在科學的世界難以生存,Apple TV+ 新劇 Lessons in Chemistry 第一集便描寫這家研究室的工作環境,女性都是秘書,而且都要參加公司的選美,Elizabeth 偏偏是性格倔強的女子,心願還是要做一個化學家。 查看文章

筆是港媽:沒有豉油的日子

起初沒有用上豉油和其他醬料或許會不習慣,但不一定會變得淡味。只要懂得活用天然材料,不但更能吃到食物的原味,而且能遠離一些有害的化學物。沒有豉油的日子,不是想像中那麼難。 查看文章

呂嘉俊:幸好糉子還未加官燕魚翅……

沒錯,仍有人會做把原隻鮑魚塞進糉子內,但始終未能普及,大家喜歡的還是最簡單的鹹肉糉、裹蒸糉、鹼水糉。不用把名貴食材加進去,心神不如都放在研法之上,因為要做好一隻糉子其實不容易,在細節執行上便需花點心機。 查看文章

呂嘉俊:叫 ChatGPT 幫手炒飯

沒錯,我們可透過極為細緻而多變的程式,令機器炒出軟硬、鹹淡、爽腍、各種味道和質感的炒飯,但當一個人由出世開始吃機器炒出來的飯,你難以教育他手藝是何物。正如你拿著罐頭粟米,告訴小孩子粒粒皆辛苦,遠不及你帶他到農田裡,在艷陽下看著農夫把農作物收割。 查看文章

呂嘉俊:如果名廚一生的代表作已成過氣……

飲食界很殘酷,不管你的創作有多前衛,即使過去你有豐功偉績,它總有過時的一天。Ferran Adrià 當年在 El Bulli 以分子料理震懾全球、René Redzepi 坐鎮的 NOMA 用採集料理開創世界先河,天才如他倆,同樣有從神台跌下來的一刻,他們是智者,明白花無百日紅,選擇在高峰期急流勇退。 查看文章

廚房最多病菌的東西:調味料樽

爐頭、抹布、鋅盤、刀具、砧板、垃圾桶蓋…… 哪裡是廚房最多病菌滋生的地方?可能以上皆非 —— 明知容易藏穢的地方通常都會勤清潔。美國新澤西州立羅格斯大學環境與生物科學學院的研究發現,備餐過程中交叉污染最多的地方,可能是大家不太注意的調味料樽。 查看文章

78 萬年前懂燒魚,是人類演化關鍵?

一些靈長類學專家支持煮食促進早期人類大腦發育的「烹飪假說」(cooking hypothesis);近期發表在「自然生態學與進化」期刊的研究,更把人類烹飪史的起點,從尼安德特人的約 17 萬年前,推前至直立人時代的約 78 萬年。 查看文章

呂嘉俊:是時候為分子料理翻帳

提起分子料理,大家心裡會覺得尷尬,這課題還需要討論嗎?經過時間考驗,分子料理在飲食界,早成為過氣代名詞。今天沒太多餐廳會標榜自己製作分子料理,識趣的,甚至跟它畫清界線,分子料理好像成為污名,距離我愈遠愈好,但全權否定它之前,不如了解一下,這套料理系統,到底有沒有影響我們的餐飲世界。 查看文章

呂嘉俊:你相信單看 YouTube 學藝的名廚嗎?

「我從沒去過日本,只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒,由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說,我覺得匪夷所思。過去我們都有一套固有思維,相信要親身到訪某個國家學藝,才能了解人家做事的特性,繼而學懂一套料理系統。 查看文章

一部主婦口述歷史,記載經濟起飛前的日本家常菜

「住家菜」不只滿載回憶,亦反映了社會變遷。日本調理科學會橫跨 4 年,推出全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」食譜書,便結集了 1960 至 1970 年代、進入高度經濟成長期前,扎根全國各地的 1,880 道家常菜色,希望讓故鄉的味道留芳百世。整個系列製作時長近 10 年,動員逾 300 名研究者,一批昭和主婦更是全書的靈魂人物。 查看文章

呂嘉俊:媽媽的蘿蔔糕最好食 —— 見到製作過程先重要

但扣除了感情分數,坊間這些一撕開招紙便能翻熱即吃的蘿蔔糕,味道到底不及媽媽的出品。左思右想,會不會是過去我們能看到整個生產過程(甚至親力親為幫手做),見證過一整盤蘿蔔糕的誕生,從而勾起了食慾? 查看文章

舊烹飪書,何以值錢?

想從五穀不分變成新晉廚神,如今已不太費力。學劏魚?看 YouTube 嘛。求食譜?找 Google 吧。資訊又新又多的互聯網,似乎取代了那一本本煮食教材。但如今在拍賣市場,古老烹飪書深受收藏家喜愛,成交價更可高達逾 10 萬港元。除了物以罕為貴,它們還有甚麼獨特魅力? 查看文章

沒有意粉、薄餅與番茄,古羅馬人吃甚麼?

說到意大利菜,大家自然聯想到意大利粉和薄餅,但這些菜式才幾百年歷史,如今必不可少的番茄,也是從南美引進的 17 世紀新食材,那麼熱衷大排筵席的古羅馬人,究竟有甚麼好吃?旅居意大利作家 Susan Van Allen 就在 BBC 專文介紹,一家開在羅馬古道旁的意大利餐廳,如何復刻重製 2,000 年前的古羅馬佳餚。 查看文章

要消滅肥胖症,太平洋島國反而舉辦烹飪比賽?

現時醫學專家普遍認為,肥胖會增加慢性疾病的風險,例如心血管疾病、糖尿病、關節炎、中風等等。各國的政府和專家都想盡辦法說服民眾減肥,例如徵收糖稅、禁止學校出售高糖、高鹽、高熱量及高脂肪的包裝食品等等。有太平洋島國的專家就用上一個另類辦法 —— 透過烹飪比賽推廣健康飲食。 查看文章